Lassen Sie die reifen Holunderbluetenschirme 6 Stunden im Weisswein
ziehen. Filtern Sie die Blueten dann aus.
Verquirlen Sie die Eigelb mit dem Zucker, bis eine Konsistenz erreicht
ist, dass vom Schneebesen fliessender Teig laengere Zeit auf der in
der Schuessel befindlichen Masse als Band deutlich sichtbar bleibt.
Erwaermen Sie den mit Holunder aromatisierten Wein, nehmen Sie den
Topf vom Herd, giessen Sie nach und nach den Eigelbschaum dazu, dabei
ununterbrochen weiterschlagend. Erwaermen Sie die Fluessigkeit - ohne
im Schlagen innezuhalten - im Wasserbad, bis die Mischung anfaengt zu
binden. Heben Sie schliesslich vorsichtig die zu sehr steifem Schnee
geschlagenen Eiweiss darunter, und servieren sie sofort warm zu
Holunderblueten-Beignets, zu frischen Fruechten wie Erdbeeren - oder
auch zu pochierten und anschliessen gekuehlten Stachelbeeren.