Fasanen in Gelee.

Für 1 Rezept

2 Fasanen

1/2 kg Schweineschwarte

4 Kalbsfüße

1/4 l Weißwein

1/4 l Essig; oder etwas Zitronensaft

4 l Wasser; bis 1/4 mehr

1 Bd. Suppengrün

6 Wacholderbeeren bis 1/3 mehr

1 Zwiebel

2 Gewürznelken

6 Pfefferkörner

6 Pimentkörner; Neugewürz

Zitronenschale

2 Lorbeerblätter

100 ml Weißwein; nach Wunsch

3 Eiweiß

2 Fasenen (sic!) werden rein gemacht und dressiert.

1/2 kg klein geschnittene Schweineschwarte und 4 zerschnittene Kalbsfüße werden gewässert und mit 1/4 Liter Weißwein, 1/4 Liter Essig oder etwas Zitronensaft und 4 bis 5 Liter Wasser zugestellt. Dann gibt man klein geschnittene Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, 6 bis 8 Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, 6 Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 Stückchen Zitronenschale und 2 Lorbeerblätter dazu und läßt es 1 Stunde langsam kochen. Dann gibt man die Fasanen hinein und läßt es langsam 2 Stunden weiter kochen. Dann nimmt man die Fasanen heraus. Die Brühe kocht man mit dem übrigen Inhalt noch 2 1/2 bis 3 Stunden langsam weiter, seiht sie durch und läßt sie erkalten. Ist das Gelee fest genug, so nimmt man alles Fett herunter, erwärmt es wieder, klärt sie mit 3 Eiweiß und Schalen (sic!) und schmeckt sie gut ab. Die Fasanen werden mit der Geflügelschere halbiert, mit warmem Wasser abgespült, in Sturzgläser gelegt, mit der geklärten Brühe übergossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

[Der Originaltext verweist im Prinzip nur auf das Rezept "Gesülzte Rebhühner"; ich habe statt dessen dieses Rezept in der abgewandelten Form zusätzlich erfaßt. SB]

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 4. Juni 2000


Stichworte	Einmachen, Geflügel, Gelee, Sülze

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