Gemuese, Frisch, Spargel, Bries

Gebratener Spargel an Bries-Piccata



Für 4 Portionen

  • 600 g Bries
  • 30 g Butter
  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Wasser
  • 50 g Wurzelgemuese Lauch, Sellerie
  • 1 klein. Kraeuterstrauss
  • 0.5 Gespickte Zwiebel
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • SPARGEL

  • 16 Stangen weisser Spargel
  • 20 ml Olivenoel
  • Butter
  • FUER DIE PICCATA

  • 2 Eier
  • 40 g Parmesan
  • 40 g Butter
  • 20 ml Olivenoel
  • Salz
  • Pfeffer
  • FUER DIE SAUCE

  • 40 ml Olivenoel
  • 40 g Schalotten; fein gehackt
  • 40 g Lauch; klein geschnitten
  • 40 g Sellerie; hlein geschnitten
  • 1 klein. Kraeuterstrauss
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pernod
  • 0.5 Zitrone
  • 20 ml Cognac
  • 1 Tl. Tomatenmark
  • 1 Tomate
  • Bries in Essigwasser blanchieren. Gemuese in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kraeuterstrauss und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 oC pochieren. Nach ca. 15 Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plaetzchen schneiden.

    Fuer die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenoel ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein abloeschen und zur Haelfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten koecheln lassen. Kraeuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und puerieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.

    Inzwischen Spargel gar kochen. Der Laenge nach halbieren, trockentupfen und in Butter und etwas Olivenoel braten. Warm halten.

    Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplaetzchen in Ei-Kaese-Mischung wenden, wuerzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.

    Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.

    :Fingerprint: 21613312,101318722,Ambrosia

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    Bries, Frisch, Gemuese, Spargel

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