Der Herstellung von einsatzbereitem Saeurewecker geht zunaechst die
Herstellung von einem Vorrat von Saeurewecker-Einzelportionen voraus,
die tiefgefroren fuer viele Monate einsatzbereit bleiben.
Man beschafft sich eine Packung gefriergetrocknetes Dickmilch-
Ferment (siehe unten), Magermilch, eine Thermosflasche und eine
Packung Eiskugelbeutel.
In die Thermosflasche schuettet man pro Rezept den einen der drei
Beutel Dickmilchferment; darueber giesst man die Haelfte der auf 20-
25 Grad aufgewaermten H-Magermilch und mischt beides durch
Umschuetteln.
Nach 18-20 Stunden ist die Milch eingedickt und durch die
Saeurewecker Bakterien zum Saeurewecker geworden. Nun schuettet man
den Inhalt der Thermosflasche in einen sauberen Topf mit Ausgiesser
und fuegt die restliche Milch dazu, ruehrt vorsichtig um und giesst
mit Hilfe eines Trichters das Gemisch in pro Rezept vier
Eiskugelbeutel, die man nach dem Fuellen sofort fest verschliesst
und in die Tiefkuehltruhe legt.
Man hat nun pro Rezept 72 Portionen Stammkulturen mit einer
Haltbarkeit von mindestens 6 Monaten.
Zur Herstellung einer Betriebskultur, also eines einsatzbereiten
Saeureweckers, drueckt man eine Eiskugel aus dem Beutel (die
uebrigen bleiben in der Gefriertruhe) hinein in die Thermosflasche,
schuettet eine erhitzte und wieder auf 20-25 Grad abgekuehlte
Frischmilch oder H-Magermilch ueber die Eiskugel, verschliesst die
Flasche und hat 18-20 Stunden spaeter den fertigen Saeurewecker.
Dieser bleibt im Kuehlschrank etwa 4 Tage einsatzfaehig und kann
ausser zum Kaese machen auch fuer die Herstellung von Sauermilch,
Sauerrahm, Frischkaese und Sauerrahmbutter genutzt werden.