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Safran - das teuerste Gewuerz der Welt



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  • Safran
  • Crocus Sativus
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    Ein Gramm echte, dunkelorange-farbene Safranfaeden kostet im Handel etwa sechs bis zehn Mark. Der hohe Preis ergibt sich aus der muehsamen Handarbeit bei der Ernte und Aufarbeitung der Blueten. Die kastilische Hochebene suedlich von Madrid ist Europas groesstes Safran-Anbaugebiet. KostProbe hat in diesem Jahr die Bauern dort bei der Ernte der wertvollen Krokusblueten begleitet und gibt Tipps, wie man echten Safran von billigen Imitaten unterscheidet.

    Kostbare Faeden aus Krokusblueten Urspruenglich stammt der Safran-Krokus (spanisch "azafrán", arabisch "za'fran" = "gelb sein") aus Kleinasien, wird aber in Spanien schon seit etwa tausend Jahren kultiviert. Der Safran-Schatz steckt in den lilafarbenen Blueten von Krokussen, die auf kleinen Feldern in der kastilischen Hochebene angebaut werden. Die langen orangefarbenen Narbenfaeden des Crocus Sativus, eines Schwertliliengewaechses, das mit unseren Fruehlingskrokussen verwandt ist, bilden das edle Gewuerz. 200 frische Krokusblueten sind noetig fuer gerade mal ein Gramm getrockneten Safran. Die Krokus-Zwiebeln bleiben drei Jahre im Boden. Die drei Ernten bringen pro Hektar zusammen etwa 45 Kilogramm Trocken-Safran.

    Ernte ist reine Handarbeit Ende Oktober bis Anfang November bluehen die Krokusse etwa zehn Tage lang. Die zarten Blueten muessen jetzt vorsichtig von Hand gepflueckt werden. Noch am Erntetag muessen sie weiterverarbeitet werden, sonst verlieren die kostbaren Faeden ihren Geschmack. Aus jeder einzelnen Bluete loest man sie - wieder von Hand - heraus. Diese zeitaufwendige Handarbeit macht das Gewuerz so teuer. Auch in absehbarer Zukunft wird es keine Maschine geben, die diese feine Arbeit uebernehmen kann

    Alle Familienmitglieder helfen mit Anschliessend werden die frischen Faeden haltbar gemacht. Dazu verteilt man sie auf einem feinen Sieb. Heute roestet man das "rote Gold" ueber dem Gasofen, frueher ueber dem Holzkohlenfeuer. Bis zu 80 Prozent Wassers entweicht bei diesem Prozess aus den Faeden, die danach kross und trocken sind. In diesem Zustand werden sie von den Bauernfamilien meist an groessere Gewuerzfirmen verkauft. Fuer ein Gramm Safran erhalten sie etwa eine Mark. Safran-Anbau und Ernte sind ein muehsames Geschaeft, das fuer viele Familien in der Mancha nur dann ein lohnendes Zubrot ist, wenn alle mithelfen.

    Ein Fest zu Ehren des Safran In Consuegra - einem kleinen Mancha-Staedtchen im Zentrum des Safran-Anbaugebiets - ist das Fest der Safranrose am letzten Oktober-Wochenende der Hoehepunkt des Jahres. Dazu gehoert auch ein Kochwettbewerb. In eisernen Pfannen ueber dem Holzfeuer bereiten die Teilnehmer auf der Basis von Lammfleisch oder Paprikawurst herzhafte Saucen und Suppen, in die geroestete Brotwuerfel kommen. Auf der geheimen Gewuerzliste steht natuerlich auch Safran. Urspruenglich waren solche Migas einfache Hirtenspeisen. Heute gibt es sie in vielen koestlich duftenden und herrlich gelb leuchtenden Varianten. Auch ein Safran-Wettzupfen steht in Consuegra auf dem Festprogramm.

    Qualitaet unter der Lupe Spanien ist der zweitgroesste Safran-Produzent der Welt, an erster Stelle steht der Iran. Spanischen Safran gibt es in verschiedenen Qualitaeten:

    1. Mancha 2. Rio 3. Cortado

    Die besten werden exportiert, vor allem in arabische Laender. Bevor Safran an deutsche Gewuerzfirmen geliefert wird, pruefen Importeure sorgfaeltig die Qualitaet und Reinheit der Ware. Hat der Safran den typischen Geruch? Sind schon mit blossem Auge Beimengungen zu erkennen? Anschliessend lassen die Importeure entsprechend dem deutschen Lebensmittelrecht Safranproben in einem Untersuchungslabor unter die Lupe nehmen. Mit modernen Analysemethoden - zum Beispiel der Gas-Chromatografie - koennen Chemiker die typischen aetherischen Oele des Safrans wie das Safranol identifizieren und selbst kleinste Spuren von Pestiziden nachweisen. In einem Spezial-Ofen wird der Safran verglueht. Die Menge der Asche und ihre chemische Analyse zeigen dann, ob die angelieferte Ware wirklich nur echte Krokus-Narbenfaeden enthaelt. Auch das Faerbevermoegen der Safranprobe wird festgestellt. Spezielle Carotinoide - etwa das Crocin - bestimmen seine typische gelbe Farbe. Ein Vergleich der Probe mit wirklich reinem Safran entlarvt moegliche Faelschungen.

    Vorsicht bei Billig-Angeboten Seit mit Safran gehandelt wird, gibt es immer wieder Faelschungen. Dazu gehoeren etwa Beimischungen von Kurkuma, auch Gelbwurz genannt. Kurkuma ist ein stark gelb faerbendes Gewuerz, das zum Beispiel in vielen Fertiggerichten enthalten ist. Es ist preisguenstiger als Safran, kommt diesem allerdings nur in puncto Farbgebung nahe. Dem Safran zum Verwechseln aehnlich sind die Bluetenfaeden der Faerberdistel. Neben Kurkuma und Faerberdistel werden zum Beispiel auch Ringelblumen oder getrocknete Fleischfasern untergemischt. Manchmal wird Safran kuenstlich beschwert, indem er mit Oel oder Glycerin bedampft wird. Safran sollte man deshalb nicht bei fliegenden Haendlern kaufen. Wer im Urlaub in einem suedlaendischen oder arabischen Basar billigen "Safran" fuer ein bis zwei Mark das Gramm kauft, erhaelt bestimmt keinen echten.

    Sparsam verwenden Reiner Safran - als Faeden oder gemahlen - ist dunkelorange und duftet intensiv. Wer das Gewuerz im deutschen Lebensmittelhandel kauft, kann sich in der Regel darauf verlassen, dass echter Safran in den kleinen Paeckchen steckt. Ein Gramm kostet etwa sechs bis zehn Mark. Er haelt sich ein bis maximal zwei Jahre, wenn man das Paeckchen gut verschlossen, kuehl und lichtgeschuetzt aufbewahrt. Fuer den typischen Geschmack im Essen und eine intensive Faerbung reicht beim Kochen meist schon weniger als ein Gramm aus. Am besten ist es, die Faeden in einem Moerser zu zerkleinern, und das Pulver dann in lauwarmer Fluessigkeit aufzuloesen.

    Keine Paella ohne Safran "Safran macht den Kuchen gel" heisst es in einem alten Kinderlied. Aber das Gewuerz eignet sich nicht nur zum Backen. Die ganzen Faeden faerben zum Beispiel auch Sahnesaucen leicht gelblich und geben ihnen einen interessanten geschmacklichen Akzent. Traditionell gehoert Safran in die provençalischen Fischsuppe Bouillabaisse oder ins italienische Risotto alla Milanese. Aber auch in vielen arabischen, asiatischen und indischen Gerichten darf er nicht fehlen und natuerlich auf keinem Fall in der Paella Valenciana - dem spanischen Nationalgericht.

    Informationen zu Castilla-La Mancha und Consuegra:

    * www.ribernet.es/consuegra/ingles/english.htm (in Englisch)

    * Tourismusbuero Consuegra Officina de Tourismo Cerro Calderico - Molino Bolero 45700 Consuegra Spanien Tel. 00 34 (9 25) 47 57 31 Fax 00 34 (9 25) 48 02 88

    Am 25. Juni 1999 stellte die ServiceZeit Essen und Trinken in ihrer Sendung zum Thema "Safran" folgende Rezepte vor:

    * Safran-Risotto * Zwei, die zusammenpassen: Safran und Gold * Forellenfilet in Safransauce * Huehnerfrikassee mit Blumenkohl und Erbsen * Safrankuchen mit Mandeln und Kokos * Zucchini-Krapfen

    http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/11/29_1.html

    :Stichwort : Info :Stichwort : Safran :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 15.10.2000 :Letzte Aenderung: 26.10.2000 :Quelle : WDR "KostProbe", 29.11.1999, :Quelle : Anne Welsing

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