1 Deutsche Hafermast-Gans aus Freilandhaltung; ca. 3,5-4 Kg
1 El. Sesamoel
Salz,
Cayenne
FUELLUNG
160 g Couscous; medium
200 g Mandeln; gemahlen
160 g Rosinen
250 g Pistazienkerne
2 El. Puderzucker
100 g Butter
100 g Puderzucker
1 Tl. Ingwer; ; fein gehackt
1 El. Raz el hanout (orientalisches Gewuerz)
Salz, weisser Pfeffer
SOSSE
500 g Zwiebeln
1 Karotte
1 Orange
1 Zitrone
2 El. Honig
2 l Wasser
4 Kardamomkapseln
1 Stange Zimt
2 Nelken
1 Tl. Macis (Muskatbluete)
1 Knoblauchknolle
1 El. Tapiokastaerke
1 El. Bluetenessig
KICHERERBSEN
150 g Getrocknete Kichererbsen
2 Zitronen; den Saft
1 Knoblauchzehe
2 El. Olivenoel
4 El. Sesampaste
Salz, Pfeffer
ERFASST *RK* AM 08.11.00 VON
Ilka Spiess Einfach koestlich mit Frank Seimetz
Rosinen in heissem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Zu
einem Pueree verstampfen und etwas Butter untermischen. Couscous mit
220 ml heissem Salzwasser uebergiessen und 5 Minuten quellen lasssen.
Einige Stuecke Butter zufuegen damit der Couscous keine Kluempchen
bildet. Mandeln, Rosinenpueree, Puderzucker und Pistazien unterheben.
Raz-El-Hanut, Ingwer, Salz und Pfeffer untermengen. Mit dieser Farce
die Gans danach fuellen.
Das Fett aus der Bauchhoehle der Gans entfernen. Die gewaschene und
trockengetupfte Gans mit Sesamoel, Salz und Cayenne-Pfeffer wuerzen.
Mit der Farce fuellen und zunaehen bzw.zubinden. (Mit Zahnstocher
und Bindfaden)
In einem Topf etwas Gaensefett erwaermen. Gewuerfelte Zwiebeln und
die Karotte anbraten. Honig hinzugeben und karamelisieren lassen.
Mit dem Wasser abloeschen. Kardamomkapseln, Zimt, Nelken, Macis
(Muskatnussbluete) sowie die laengs halbierte Knoblauchknolle
dazugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad diesen Sossenansatz in die
Fettwanne giessen und die Gans mit der Brust nach Oben auf den
Gitterrost setzen. Nach 15 min. erstmals die Gans mit dem Wasser der
Fettwanne uebergiessen. Diesen Vorgang alle 20 min. wiederholen, bis
der Garprozess beendet ist. (Pro kg ca. 40 Min.).Waehrend man die
Sosse fertigstellt, die Gans unter Alufolie am warmen Ort ruhen
lassen. Bratfond der Gans durch ein Sieb giessen und vom
ueberschuessigen Fett befreien. Dies gelingt am Besten mit Hilfe
einer Fettkanne. Fond aufkochen und mit etwas Tapiokastaerke binden.
Nun die Sosse mit Salz und Essig abschmecken.
Kichererbsen in eine Schuessel geben. Die dreifache Menge Wasser
auffuellen. 24-36 Stunden quellen lassen. In reichlich Salzwasser
garen. Noch warm mit den restlichen Zutaten puerieren. Als Beilage
servieren.