Info, Kaese, Milch
Der Kaese
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Alle scheinbar so verschiedenen Kaese werden mit geringen
Abweichungen auf die naemliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient
die Milch, welche mit Labessenz oder Labpulver versetzt den
Kaesestoff in festen Gerinnsel ausfallen laesst. Dieser Kaesestoff
wird gepresst, damit alle Milch entfernt wird, gewuerzt und in
bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied besteht darin, welche
Art von Milch man verwendet.
Stellt man den Kaese aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so
erhaelt man Rahmkaese. Verwendet man abgerahmte suesse Milch, so
erhaelt man einen Suessmilchkaese. Hat man aber abgerahmte saure
Milch benutzt, so ist Sauermilchkaese das Resultat.
Sogenannte Handkaese oder Bauernkaese sind Sauermilchkaese, welche mit
Salz und Kuemmel vermischt ueberall auf den Markt kommen. Allgemeiner
bekannt sind von diesen Sauermilchkaesen der Mainzer, Harzer und
Nieheimer Kaese.
Ist der Kaese geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem
Reifwerden des Kaese versteht man eine Veraenderung des Eiweisses.
Diese Veraenderung des Eiweisses bringt auch ein anderes Aroma des
Kaese hervor. Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Kaese eine
durch sehr kleine Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Gaerung
statt. Auch hierbei entstehen geringe Mengen riechender Substanzen,
z.B. Buttersaeure und die nicht riechende Kohlensaeure. Durch diese
Kohlensaeure entstehen die Loecher, welche wir im Schweizerkaese
sehen.
Der Kaese ist leicht verdaulich und wird um so leichter von den
Verdauungssaeften geloest je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder
geraspelt wird.
Kaese ist in Bezug auf seinen hohen Naehrwert ein billiges
Nahrungsmittel und kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die
teueren auslaendischen Kaese sind Luxuskaese und muessen hoeher
bezahlt werden.
Aus Schafmilch wird der Roquefortkaese gemacht und die gruene Farbe
wird durch Schimmelpilze bedingt.
Der Kaese ist ein ausserordentlich wichtiges Nahrungsmittel, da er
wegen seines hohen Eiweissgehaltes und seiner Fettsubstanz fuer den
Organismus sehr wichtig ist, und so niedrig im Preise steht, dass er
von Jedermann gekauft werden kann. Besonders die Quarkkaese moegen
empfohlen sein als Beigabe fuer die Speisen, welche wenig Eiweiss
enthalten.
Der Kaese wird sehr gut verdaut. Einige Menschen giebt es jedoch,
welche behaupten, abends keinen Kaese vertragen zu koennen. Die
teuren Kaese sind Luxusartikel und der hohe fuer sie verlangte Preis
steht nicht im Einklange mit ihrem Naehrwerte, sondern der Preis wird
bezahlt fuer den angenehmen Geschmack und das pikante Aroma.
Quelle. Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)
erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997
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