Wild, Haarwild, Reh

Geschmorter Rehschlögel in Wurzelsauce



Für 6 Portionen

  • 1 Rehschlögel (2-3 kg)
  • 1 Zweig Thymian
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 l Rotwein
  • 1/2 l Wildfond
  • 1 Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 l Sahne
  • 2 Bis 3 el Preiselbeeren
  • Öl und Butter zum Braten
  • 8 Altbackene Semmeln
  • 3 Eier
  • 1/4 l Milch
  • Muskat
  • 2 El. Sauerrahm
  • Den Rehschlögel vom Knochen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen; den Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen; gehackte Wacholderbeeren über das Fleisch streuen; alles in einem Topf in heißem Öl rundum anbraten; das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Wurzelwerk in den Topf geben und solange rösten, bis das Gemüse leicht braun ist; mit Rotwein ablöschen; mit Wildfond auffüllen; nach dem Aufkochen das Rehfleisch in den Topf zurückgeben und ca. 1 1/2 Stunden bei 180° C im Ofen schmoren lassen. Den Rehschlögel aus der Soße herausnehmen; in Folie einpacken. Die Soße mit Sahne auffüllen und bis zu 1/3 einreduzieren lassen; mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Passiermaschine passieren. Kleiner Tip: Orangenzesten (dünne Streifen der Orangenschale) und Grand Manier zum Verfeinern beigeben.Die Semmeln in grobe Würfel schneiden (9 Teile); mit lauwarmer Milch erweichen; die verrührten Eier beigeben; mit Salz und Muskat abschmecken; 2 el Sauerrahm unterrühren, die Masse in eine Serviette einschlagen; zu einer runden Rolle formen und ca. 40 Minuten in Salzwasser kochen. :Quelle: Weidwerk :Erfasst: B.Wulf

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