Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 23/98 Erfasst von Rene Gagnaux
Den Ofen auf achtzig Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.
Die Lattichblaetter ausloesen und waschen. Grobe Blattrippen flach
abschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser eine Minute
blanchieren. Herausheben und unter kaltem Wasser kurz abschrecken.
Mit Kuechenpapier trockentupfen. Auf einer Klarsichtfolie etwas
laenger als das Kalbsfilet ueberlappend auslegen.
Rosinen und Pinienkerne fein hacken. Zusammen mit dem Paniermehl in
einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht roesten. Petersilie
fein hacken. Mit dem Kaese zur Paniermehlmischung geben. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen und mit dem Weisswein leicht anfeuchten. Auf den
Lattichblaettern verteilen.
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen Bratbutter
rundum waehrend insgesamt sechs oder sieben Minuten kraeftig
anbraten. Auf den Lattich legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie
aufrollen. Gut anpressen. Folie abziehen. Das Filet sofort in die
vorgewaermte Platte legen und bei achtzig Grad etwa zwei Stunden
nachgaren lassen.
Fuer die Sauce die Tomaten gut abtropfen lassen und grob hacken. Die
Schalotte schaelen und fein hacken. In der Butter anduensten. Tomaten
beifuegen und kurz mitduensten. Mit Portwein und Rotwein abloeschen.
Zugedeckt etwa fuenfzehn Minuten kochen lassen. Dann mit dem
Stabmixer fein puerieren. Die Sauce mit dem Rahm verfeinern und mit
Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit
etwas Sauce auf vorgewaermten Tellern anrichten.