Fagara: dieser Gewuerz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer,
Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bluetenpfeffer,
Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten
schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Kueche
und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im
Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.
Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers
(chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der
gemaessigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren und
bringt danach etwa fuenfzehn Jahre lang einen jaehrlichen Ertrag von
8 bis 10 Kilogramm Pfefferfruechten. Die Beeren werden im Herbst
geerntet.
Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in
der Sonne, bis die Kapseln sich oeffnen und die schwarzen Samen
freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als
Bluetenpfefferkoerner auf den Markt. Die aetherischen Oele der
Kapseln verbreiten ein kraeftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen
ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.
Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes
Aroma nach Gewuerz und Holz, ihr Geschmack ist eher betaeubend als
scharf oder bitter.
Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man
wegwerfen: sie sind sehr bitter.
Aus den Samen kann Bluetenpfefferoel gepresst werden.
Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewuerz fuer eine
Reihe scharfer Gerichte oder auch fuer gedaempfte Fischspezialitaeten
und eingelegtes Gemuese; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im
Fuenf-Gewuerze-Pulver. In einigen Gebieten ist es ueblich, Tee mit
etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In
Stoffsaeckchen gefuellter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen
Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis
eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkoerner im
Speiseoel halten dieses frisch.
Um mehr Geschmack zu erzielen, roestet man die Beeren trocken, um vor
dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrueckt oder gemahlen - die
aetherischen Oele herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird,
so dass maessige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu
entfernen.
Bluetenpfefferoel (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen
Samen gepresst oder durch Uebergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer
mit heissem Oel gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkoerner eignen sich
als Ersatz.
Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer
vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf
maessiger Hitze roesten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum
Beispiel zwei Essloeffel Fagara, drei Essloeffel Salz und einen
Teeloeffel weisse Pfefferkoerner. Nach dem Abkuehlen alles zu einem
groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.
Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schaelchen serviert, und man
taucht rohe oder gebackene Gemuese, gebratenes Fleisch und Gefluegel
hinein.
Quellen:
Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.
Jill Norman, Das grosse Buch der Gewuerze, AT-Verlag, 1991, ISBN
3-85502-3955-6