250 g Gemischte Pilze; Champignons Shiitake,Austernpilze,usw
2 Schalotten
1 Tas. Gemischte Kraeuter z.B. Petersilie, Salbei, Majoran
20 g Butter
100 g Brotbroesmeli/Paniermehl
6 El. Weisser Portwein
2 Tl. Abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
KOMPILIERT VON
Rene Gagnaux
Vorbereiten: Den Truthahn nach Wunsch fuellen (Die Fuellung locker und
nicht zu satt in die Hoehlung geben: Sie dehnt sich beim Braten aus).
Truthahnbrust mit Specktranchen belegen, mit Butterstueckchen
bestreichen oder mit einem gefetteten Pergamentpapier bedecken, damit
sie nicht austrocknet.
Braten: Bei 3,5 bis 4,5 kg Gewicht 2 1/2 bis 3 Stunden bei 175 Grad.
Truthahn wenn moeglich erst mit der Brust nach unten eine Stunde
braten, dann wenden und fertig braten. Oder die Truthahnbrust von
Anfang an mit einem in fluessige Butter getauchten Pergamentpapier
bedecken. Mit Fuellung verlaengert sich die Bratzeit um 30 Minuten.
Zu den Fuellungen (bei allen Fuellungen Menge eventuell anpassen):
... mit Aepfeln:
Die Aepfel vierteln oder achteln; Schalotten mit den Nelken spicken.
Kraeuter zerzupfen, mit Aepfeln, Schalotten und Zitronensaft mischen,
wuerzen.
Tip: Fuellung mit geroesteten Toastbrotwuerfeln (von etwa 2 Scheiben)
bereichern.
... mit Zwiebeln:
Zwiebeln im kochenden Salzwasser 10 Minuten blanchieren.
Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann hacken
und in der Butter anduensten. Mit den restlichen Zutaten mischen,
wuerzen.
Tip: 2 Essloeffel Rosinen beifuegen.
... mit Pilzen:
Mit Pinsel, ohne Wasser, geputzte Pilze, Schalotten und Kraeuter fein
hacken, in der Butter anduensten. Auskuehlen lassen, mit den
restlichen Zutaten mischen, wuerzen.
Tip: Die frische Leber (die Sie bei frischem Gefluegel dazu bekommen)
fein hacken.Am Schluss unter die Fuellung mischen.