Die Morcheln werden in Wasser eingeweicht, zwei, drei Stunden lang.
Unter fliessendem Wasser sehr gruendlich waschen, da sie sehr sandig
sind. Sanft ausdruecken. In einer Pfanne in Butter leicht anbraten.
Dabei geht es nicht darum, dass sie braun werden, sondern dass sie
moeglichst viel Fluessigkeit verlieren. Salzen und mit Vermouth oder
Sherry ablöschen. Dazu ein wenig Huehnerfond, wenn die Morchelsauce
ein Huhn begleiten soll. Sie paßt auch zu Kalbfleisch, dann wird der
Huehnerfond durch einen fond blanc (vom Kalb) ersetzt. Schliesslich
vom Einweichwasser der Pilze vorsichtig (Sand!) eine Suppenkelle
voll dazugeben. Darin die Pilze garkochen (ungefaehr 20 Minuten),
wobei die Fluessigkeit ziemlich verkochen soll, damit der
verbleibende Rest einen kraeftigen, ja einen fast zu kraeftigen
Geschmack bekommt. Denn jetzt giesst man die Pilze mit dicker Sahne
auf, das reduziert die Schaerfe. Abschmecken, vielleicht noch etwas
einkochen und abschliessend aromatisieren mit ... Da kann einer
etwas Tomatenmark einruehren, Zitrone oder Madeira nehmen, noch mehr
Sahne; ein anderer greift erst jetzt zum Cognac oder zum Sherry, der
dritte nimmt statt dessen Haute Sauternes; auch spielt die
Pfeffersorte eine Rolle."
Aus Wolfram Siebeck: Kulinarische Notizen, Ullstein 1993