Hasenruecken ausloesen und die ausgeloesten Knochen zu einem Fond
ansetzen. Dazu die zerkleinerten Knochen in Pflanzenfett anbraten,
mit Pfeffer und Salz wuerzen, kleingeschnittenes Wurzelgemuese
(Petersilienwurzel, Sellerie und Karotten) und Zwiebel zugeben. Dann
Wacholderbeeren, ein Zweig Rosmarin, Thymian und ein bisschen klein
geschnittenen Lauch. Die geschaelte und in Stuecke geschnittene
Orange und einen Essloeffel Zwetschgenmuss unterheben und mit einem
1/4 l Rotwein abloeschen.
Bei Bedarf Kalbsbruehe zugeben. Das Ganze eine 1,5 Stunden koecheln
lassen, abseihen, die Sosse reduzieren, abschmecken und mit kalter
Butter binden. Wenn vorhanden, einen Schuss Sud von den Gruenen
Nuessen dazu geben.
Hasenfilet kurz in Pflanzenfett anbraten mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Das Fleisch mit der kraeftigen Sosse ueberziehen und
servieren.