Die Sauerkirschen einen Tag vorher in etwas Essig und Zucker einlegen.
Die Medaillons in Oel scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Bei 70°Grad im Backofen etwa 25 Minuten ruhen lassen.
Nach dem Braten das Oel aus der Pfanne giessen. Den Bratensatz in der
Pfanne
mit Wildfond abloeschen. Wenn er sich geloest hat, die Fluessigkeit in
einen
kleinen Topf umfuellen und langsam auf die Haelfte reduzieren. Dann
die kalte Butter zur Bindung einschwenken.
Kirschen mit etwas Fond hinzugeben und mit Creme de Cassis
abschmecken.
Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, noch mal etwas
reduzieren und noch etwas Butter dazugeben. Zum Schluss den
angesammelten Fleischsaft unterruehren.
Vom Wirsing den Strunk entfernen, Wirsing in Streifen schneiden.
Waschen und
gut abtropfen lassen.
Zwiebeln in Streifen schneiden, mit Butter und dem feingewuerfelten
Speck anduensten, mit der Kalbsbruehe abloeschen, dann die Schlagsahne
unterruehren. Den Wirsing knapp gar schmoren, vom Herd nehmen und
zugedeckt warm stellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Fuer die Spaetzle Eier, Oel und Gewuerze verruehren, Mehl nach und
nach dazuruehren. Den etwas zaehfluessigen Teig schlagen, bis er
Blasen wirft. Den Teig durch eine Spaetzlespresse druecken oder vom
Brett in kochendes Salzwasser schaben. Aufkochen und in kaltem Wasser
abschrecken.
Zum Anrichten Spaetzle in Butter schwenken und heiss werden lassen.
: Quelle : Restaurant "Tapabo", Kyffhaeuser Str.44, 50674 Koeln