Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce
Für
1
(*)
1 Springbockkeule, etwa 2kg
Schwarzer Pfeffer, a.d.M.
1 Schweinenetz, beim Metzger vorbestellen
1200 g Grobes Meersalz
3 Eiweiss
8 Wacholderbeeren
1 Tannenzweig
1 Kumquat (Zwergorange) in Scheiben
HAGEBUTTENSAUCE
8 cl Roter Portwein
4 cl Himbeeressig
1 Orange, nur Saft
1/2 Zitrone, nur Saft
4 El. Hagebuttenmark
5 Braune Wuerfelzucker
500 ml Wildfond, siehe separates Rezept
Salz
Pfeffer aus der Muehle
60 g Salzbutter
ERFASST VON
Arthur Heinzmann am 26.10.96 nach Juergen Schmitt
Wild und Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
(*) Fuer etwa 10-12 Personen
Bei der Springbockkeule Hueft- und Roehrenknochen ausloesen, das
Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer wuerzen; die
Keule in ein gut gewaessertes Schweinenetz einhuellen.
Meersalz und Eiweiss und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade
feucht ist und sich gut formen laesst. Das Salz in der Groesse der
Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen,
die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf
geben und ringsherum gleichmaessig mit dem restlichen Salz bedecken.
Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den
Ofen auf 180 Grad zurueckschalten und die Keule weitere 40 Minuten
backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim
Anschneiden der Fleischsaft nicht herauslaeuft.
Fuer die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und
Zitronensaft, Hagebuttenmark und Wuerfelzucker einkochen lassen und
mit dem Wildfond auffuellen, nochmals einkochen lassen und die Butter
mit dem Puerierstab unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte
umsetzen und vor den Augen der Gaeste mit einem kraeftigen Messer die
Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.
Als Beilage eignet sich besonders gut ind Salzwasser gekochter
Broccoli mit Mandelbutter und suesse Kartoffeln.