Nachdem man den Schlegel ausgebeint, teilt man ihn der Größe der
Gläser entsprechend in Braten, welchen man wäscht, tüchtig klopft und
zu schöner Form rollt und bindet. Dann legt man sie in ein irdenes
Gefäß, gibt einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 3 Gewürznelken (ohne
den Köpfchen), etwa 5 Wacholderbeeren, eine in Scheiben geschnittene
Zwiebel, einige Scheiben gelbe Rüben und ein Stückchen Zitronenschale
dazu, gießt 1/4 Liter abgekochten milden Essig darüber, deckt das
Gefäß zu und läßt sie 8 Tage in dieser Marinade liegen, wendet sie
aber täglich. Nach dieser Zeit werden die Braten aus der Marinade
genommen, abgetrocknet, tüchtig mit Salz eingerieben und recht
zierlich und dicht gespickt. Dann legt man die Braten mit allen,
worin sie gelegen, in eine gut schließende Bratpfanne, begießt sie
mit 12 dkg angebräunter Butter und brät sie gut zugedeckt in der
Bratröhre unter öfterem Begießen gar. Dann wendet man die Braten und
läßt sie noch einige Minuten offen in der Röhre stehen, damit der
Speck etwas anbräunt. Dann drückt man sie in die Fleischgläser; den
Satz in der Pfanne kocht man mit etwas Brühe los, gießt sie
durchpassiert über das Fleisch und sterilisiert 50 Minuten bei 100
Grad.
Beim Gebrauch wird der Braten in Scheiben geschnitten, die Sauce wird
mit etwas Stärke oder Mehl aufgekocht, einige Löffel sauere Sahne
beigegeben und extra zum Braten gegeben. Man gibt Kartoffeln und auch
Kompott oder Salat dazu.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 23. Mai 2000