1 1/2 kg in Stücke gehauener Rückenstrang, 2 Kalbsfüße und 1
Schweinefuß, beide in Stücke geschlagen, und 1 Eisbein stellt man in
kaltem Wasser zu, fügt Sellerie, gelbe Rübe, 1 Zwiebel, Salz, einige
Pfefferkörner, 2 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt hinzu und läßt es
langsam kochen, wobei man allen Schaum abnimmt. Nach 1 1/2- bis
2stündigem Kochen nimmt man den Rückenstrang und das Eisbein aus der
Brühe, löst das Fleisch von den Knochen ab, gibt diese wieder in die
Brühe zurück und kocht langsam weiter. Zuletzt kommen die Füße
heraus. Wenn diese weich sind, so daß sich das Fleisch allein vom
Knochen ablöst, dann wird auch die Brühe genügend eingekocht sein.
Das Fleisch von dem Rückenstrang schneidet man in kleine schwache
Scheiben, das übrige in feine Würfelchen. Die Brühe seiht man durch
einen Seiher, läßt sie erstarren, entfettet sie, läßt sie wieder heiß
werden, peitscht mit der Schneerute 4 bis 5 Eiweiß durch, läßt sie
einmal aufkochen und stellt sie dann in die mäßig heiße Röhre, bis
sie vollständig klar ist. Dann läßt man sie durch ein Tuch laufen,
füllt sie mit dem Fleisch vermischt in Sturzgläser und sterilisiert 1
3/4 Stunden bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000