Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und gef
Für
4
Portionen
2 Lammfilets à 200 g
Salz
Pfeffer
1 Ei
Knoblauchöl
1 El. Butter
2 Schalotten, gehackt
4 Scheiben geröstetes Toastbrot (gerieben)
2 El. gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
1 kleines Ei
1 Spitzkohl
1 Schweinenetz
Für die Sauce:
1 El. Öl
2 Schalotten
1 El. Zucker
1/2 l dunkles Altbier
1/2 l Lammfond
Salz
Pfeffer
50 g eiskalte Butter
4 kleine Kohlrabi
4 junge Möhren
1 El. gehackter Kerbel
Für das Püree:
100 g durchwachsener Räucherspeck
1 Lauch
500 g mehlige Kartoffeln
,2 l Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
- Erfasst von Christina Philipp
1. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen im Öl rundherum kurz
anbraten und herausnehmen
2. Butter in die Pfanne geben, die Schalotten darin weich dünsten
3. geriebenes Toastbrot und Kräuter zugeben
4. mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Ei zu einer Paste
vermischen.
5. Vom Spitzkohl sechs Außenblätter ablösen, in kochendem Wasser
zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken
6. auf einem Küchentuch zwei Stücke Schweinsnetz ausbreiten und mit
jeweils drei Kohlblättern überlappend belegen
7. Paste gleichmäßig darauf verteilen, die Filets auflegen und
zuerst mit den Kohlblättern und dann mit dem Netz fest einwickeln
8. in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad Celsius ca. 15 bis 20 Minuten garen.
9. Die gehackten Schalotten kurz in Öl anschwitzen
10. Zucker zugeben und unter Rühren karamelisieren lassen
11. mit Bier ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen
12. Lammfond zugeben und nochmals einkochen
13. mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter mit dem
Schneebesen einrühren.
14. Die Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und mit einem
kleinen Kugelausstecher aushöhlen
15. aus den Möhren ebenfalls Kugeln ausstechen und mit den
Kohlrabikugeln im Dampfeinsatz bissfest garen, anschließend die
Kohlrabi darin garen
16. währenddessen die Gemüsekugeln in heißer Butter mit einer Prise
Zucker schwenken
17. mit Salz abschmecken und den gehackten Kerbel untermischen.
18. Speck ganz fein würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen
19. Lauch klein würfeln, in Salzwasser zwei Minuten blanchieren und
kalt abschrecken
20. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen,
abgießen, abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken
21. erwärmte Sahne und den Lauch unter die Kartoffelmasse schlagen
22. mit Salz und Muskatnuss abschmecken in die vorgegarten und
vorgewärmten Kohlrabi füllen und zum Servieren mit den Speckwürfeln
bestreuen.
23. Lammfilet-Rollen in Scheiben schneiden und auf einem
Saucenspiegel anrichten. Den gefüllten Kohlrabi und das Gemüse dazu
servieren.
O-Titel: siehe 2. Gang
Ostermenu
1. Gang: Schaumsüppchen von Frühlingskräutern mit Roulade von
Lachsforelle und Zander
2. Gang: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und
gefüllte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Püree
3. Gang: Pumpernickel-Frischkäsemousse auf Rhabarber-Kompott