Anne-Marie Wildeisen Meiers Modeblatt 47/97 Erfasst von Rene Gagnaux
(*) Nach kalifornischer Art.
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.
Die Seeteufelfilets von der dicken Mittelgraete loesen und
enthaeuten. Die so erhaltenen Medaillons mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Im heissen Olivenoel bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1
Minute braten. In der vorgewaermten Platte im 70 Grad heissen Ofen
nachgaren lassen.
Inzwischen die Schalotte schaelen und fein hacken. In der warmen
Butter hellgelb duensten. Den Reis beifuegen und kurz mitroesten.
Nach und nach portionenweise die Gemuesebouillon dazugiessen. Den
Reis unter gelegentlichem Umruehren bissfest garen.
Inzwischen die Avocados schaelen und den Stein entfernen. Die eine
Avocado in Scheiben schneiden, mit dem Limonensaft (1) betraeufeln
und beiseite stellen. Das Fruchtfleisch der zweiten Avocado mit einer
Gabel fein zerdruecken. Die Kerbelblaettchen von den Zweigen zupfen
und hacken. Wenn der Reis bissfest ist, Avocadomus, Kerbel,
Limonenschale und -saft (2) beifuegen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Risotto neben der Herdplatte zugedeckt 5 Minuten
nachziehen lassen.
Dann mit den Avocadoscheiben und den Fischmedaillons anrichten.