FEGATELLI DI MAIALE ALLA TOSCANA, SCHWEINELEBER SPIESSE
Für
4
Personen
600 g Schweineleber
2 El. Fenchelsamen
2 El. Abgeriebene Weissbrotkruste
2 El. Parmesankaese
15 Lorbeerblaetter
200 g Schweinemet
500 g Weizenbrot mit Kruste
QUELLE : WORLD WIDE WEB
erfasst durch Peter Mess
Dieses Rezept stammt aus der versteckt liegenden Garfagnana im
Nordwesten der Toscana, dort, wo die apuanischen Alpen durch den
Fluss Serchio vom Apennin getrennt sind. Im Dialekt heissen Sie :
fegatelli del mi pa.
Es zeigt, mit welcher Sensibilitaet fuer Aromen die baeuerlichen
Bewohner dort mit ihrer Nahrung umgehen. Die Spiesse fuer unsere
Schweineleber werden naemlich aus Lorbeerzweigen hergestellt. Und
damit der feine Geschmack bis ans Fleisch kommt, wird das duftende
Holz vor dem Benuetzen entrindet.
Die Schweineleber waschen und die weissen Gefaesse herausschneiden. In
viereckige Wuerfel teilen. Auf einem Arbeitsbrett den Fenschelsamen
quetschen, dann mit Weissbrotbroeseln und Parmesan mischen. Die
Leberwuerfel darin waelzen und in quadratische Stuecke des
aufgeweichten Schweinenetzes einwickeln. Auf die Spiesse immer einen
Leberwuerfel, ein Loorbeerblatt, eine Brotscheibe usf. aufreihen.
ueber den Kastanien- oder Rebholzgrill knusprig garen.
Das etwas fette Schweinenetz verhindert das Austrockenen der
Leberstuecke, die Brotscheiben saugen den koestlichen Bratensaft auf.
Auf einem Spiess sind also schon Fleisch und Beilage vereint.
Der ausgepraegte Wuerzcharakter von Fenchel, Loorbeer und Parmesan
verlangt nach einem kraeftigen Rotwein mit Koerper.