Info, Gebaeck
Das Backen, Teil II
Für
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info
Das Backen der Kuchen in der Kueche!
Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger Kochbuches,
schreibt:
Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die Verwendung von
Dr. Oetker's Backpulver. Die mit obigem Backpulver zubereiteten
Baeckereien gelingen vorzueglich, haben einen sehr guten Geschmack,
sind leichter verdaulich und kommen ungeheuer billig. Dieses
Backpulver, welches in Paeckchen a 10 Pfg. in allen feineren
Delikatessen- und Drogen-Geschaeften vorraetig ist, kann man auch zu
allen Knoedeln (Kloessen), Torten, Mehlspatzen, Kartoffel-Speisen
verwenden.
Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell
durcheinander und schiebe in heissen Ofen, ohne das Aufgehen
abzuwarten. Langes Ruehren ist nachteilig. Milch und Wasser werden
kalt angewendet.
[Auch wenn's eigentlich Werbung ist - schon die Formulierungen sind
koestlich! :-) SB]
Backwerke.
Regeln beim Backen.
Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist,
dass alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier,
Dr. Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem
Geschmack sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebaeck. Mehl und
Zucker muessen fein gesiebt werden und alles zum Backen gehoerige,
namentlich bei kaelterer Jahreszeit, stellt man am besten schon
Abends zuvor in ein warmes Zimmer oder frueh in der Kueche auf die
erwaermte Herdplatte, sowie man auch den Teig im Warmen einruehrt und
aufgehen laesst, ausser Butter und Blaetterteigen, die man kalt
stellt. Die Butter waescht man gewoehnlich aus und knetet sie unter
oefterem Uebergiessen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen
Teile zu entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natuerlich ganz
frische Butter, doch kann man in deren Ermangelung auch gut
eingelegte Butter verwenden, von der man weniger bedarf, weil sie
fetter ist, dann huete man sich jedoch, dieselbe heiss zu gebrauchen,
was ihrem Geschmack grossen Eintrag thut. Die Eier schlage man nie
ueber dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben werde, falls ein
schlechtes Ei darunter waere; will man das Weisse zu Schnee schlagen,
so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite den
Schnee an einem kuehlen Orte, denn z.B. in der Kueche erhaelt er nie
die erforderliche Steife. Das Einruehren der Kuchen oder Torten, wozu
man einen tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen
Holzloeffel nimmt, muss stets nach einer bestimmten Seite hin
geschehen, entweder von links nach rechts oder von rechts nach links,
denn ein Ruehren nach verschiedenen Seiten wuerde das Gebaeck
misslingen machen; man ruehre moeglichst rasch und fasse den Loeffel
mit beiden Haenden, was weniger ermuedet. Alle Formen zu Baeckereien
streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel
gehoerig aus und ueberstreut sie dann mit geriebener Semmel oder
Zwieback, damit sich das Backwerk spaeter leichter ausloest. Baeckt
man kleines, suesses Gebaeck auf einem Blech, so bestreicht man
letzteres mit Butter und verreibt dieselbe mit weichem Papier, ebenso
kann man das erwaermte Blech mis weissem Wachs einreiben; wenn man
Butterteig baeckt, bestreut man das Blech mit Mehl oder geriebener
Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen erprobt man
am bestesn, indem man ein Stueck Papier hineinlegt; wird dasselbe
schnell gelb, so kann man den Blaetterteig in den Ofen setzen; am
geeignetsten ist aber fuer das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad,
wenn das eingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines
Gebaeck, wie Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl.,
bedarf eines noch schwaecheren Hitzegrades, da es mehr austrocknen
als backen soll. Hat man eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so
muss die Ofentuere moeglichst wenig geoeffnet werden und keinerlei
Topf oder Kasserol mit Wasser oder sonst etwas, darf dabei im Rohr
stehen, weil der feuchte Dampf das Braeunen des Gebaecks verhindern
wuerde. Um zu versuchen, ob der Kuchen voelllig durchgebacken sei,
nimmt man ein spitziges, duennes Hoelzchen oder eine Stricknadel und
sticht in der Mitte hinein; bleiben noch feine Teigkruemmelchen daran
haengen, so ist der Kuchen noch nicht gar, haengt aber nichts daran,
sofort herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen,
bevor man ihn ausschuettet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins
Kalte bringen. Will man Torten oder Kuchen mit einer Glasur
ueberziehen, so geschieht dies, sowie das Gebaeck heiss aus dem Ofen
kommt und man laesst die Glasur dann trocknen, indem man den Kuchen
entweder in die obere Ofenroehre stellt oder in die Backroehre,
nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthueren etwas ausgekuehlt ist.
Es scheint, dass Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem
Backpulver bereitet ist, besser vertragen, wie das mit Hefe gebackene
Weissbrot. Es wird dies vielleicht daran liegen, dass die
Backpulvergebaecke so poroes sind.
Von den Gebaecken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann
Zwieback, dann Weissbrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel.
Frisches Brot gilt im Volksmunde aus schwerverdaulich, weil es nicht
so stark gekaut wird wie aelteres oder haerter gebackenes Brot. Je
mehr die Speisen beim Kauen eingespeichelt werden, um so besser
werden sie verdaut. Manche Menschen essen sehr schnell aus
Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer langsam zu speisen
und ordentlich zu kauen.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)
erfasst: Sabine Becker, 6. April 1997
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