Info, Kochen, Fleisch
Das Kochen
Für
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Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel
leichter verdaulich und schmackhafter zu machen.
Will man ein Stueck Fleisch kochen, um es als _Hauptspeise_ auf den
Tisch zu bringen, so muss man in folgender Weise verfahren:
Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum
Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das
Wasser abgekuehlt. Man laesst das Wasser stehen, bis es wieder
siedet. Jetzt stellt man den Topf bei Seite und laesst abkuehlen, bis
das Wasser nur noch lauwarm ist, rueckt den Topf jetzt wieder auf das
Feuer und laesst ganz schwach weiterkochen, bis das Fleisch weich
genug ist.
Warum muss man das Fleisch so und nicht anders kochen?
Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiweiss
an der Oberflaeche des Fleisches und schliesst den Fleischsaft so
voellig ein, das nichts entweichen kann. Wuerde man das Fleisch jetzt
weiterkochen, so wuerde mehr und mehr Eiweiss gerinnen und das
Fleisch zaehe werden. Deshalb laesst man das Wasser abkuehlen, damit
das Innere des Fleischstueckes die Temperatur des umgebenden Wassers
annimmt.
Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und
mit ihm der Saft im Fleische heisser, und so kocht das Fleisch in
seinem eigenen Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stueck
Fleisch, saftig und leicht verdaulich.
Will man jedoch eine gute _Suppe_ kochen, so muss man gerade
entgegengesetzt verfahren.
Der Zweck ist eine Fleischbruehe zu erhalten, welche die loeslichen
Bestandteile des Fleisches enthaelt, und dies wird in folgender Weise
erreicht:
Das Fleisch wird in kleine Stuecke zerschnitten, mit kaltem Wasser
aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Im Anfange fuegt man
kein Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser
uebergehen. Hat es genuegend gekocht, so giebt man nach Geschmack
Salz und Gewuerz hinzu.
Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so muss man nach diesen
Grundsaetzen handeln und immer wieder bedenken, dass der wichtigste
Bestandteil des Fleisches und der Gemuese, naemlich das Eiweiss,
durch die Hitze gerinnt.
Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile
entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbruehe
als Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemuese in der
Fleischbruehe zu kochen.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)
erfasst: Sabine Becker, 14. April 1997
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