Wenn eine reife Frucht getrocknet wird, verliert sie den Grossteil ihrer
Fluessigkeit, konzentriert damit Fruchtzucker und ist fast unbegrenzt
haltbar. Im Mittleren Osten war dieses Faktum schon vor ueber 5000 Jahren
bekannt. Dort wurden seit jeher Datteln, Feigen und Aprikosen an der Sonne
getrocknet, was immer noch die beliebteste Technik ist, obwohl man manche
Fruechte heute kuenstlich trocknet.
In Europa legte man frueher Aepfel in den warmen Ofen, schaelte und
entkernte sie und faedelte sie auf Schnuere auf, die an der Kuechendecke
aufgehaengt wurden. In den Kloestern trockneten Moenche im Mittelalter ihre
Pflaumen, Trauben und Aepfel auf strohbedeckten Steinboeden.
Die Siedler fuehrten das Trockeobst in Amerika ein; sie brachten auch
Aepfel, Trauben, Pfirsiche, Quitten und Aprikosen mit, die sich zu den
einheimischen Pflaumen, Kirschen und Kakis gesellten. Heute ist Kalifornien
der Hauptproduzent von Trockenobst.
Trockenverfahren:
:Sechs Pfund Frischobst ergeben nur ein Pfund Trockenobst. Die Fruechte
werden von hand geerntet, Stiele und Kerne entfernt. Dann werden sie
geschwefelt und sortiert, bevor man sie in der Sonne zum Trocknen
ausbreitet. Waehrend das Trocknen an der Sonne der Frucht ein goldenes,
durchsichtiges Aussehen gibt, das mechanisch nicht erreicht werden kann, hat
es auch viele Nachteile, darunter die hohen Kosten, die das billige
mechanische Trockenverfahren attraktiver machen. Die meisten Fruechte werden
gepflueckt, wenn sie reif sind (ausser Birnen, die noch gruen gepflueckt und
zum Reifen auf Holzgestelle gelegt werden).
Doerrobst in der Kueche:
:Getrocknete Fruechte sind suesser und gehaltvoller als frische, deshalb
sind sie fuer Gebaeck und Desserts von unschaetzbarem Wert. Meistens werden
sie fuer Fruechtekuchen und Plaetzchen und gelegentlich zum Fuellen
verwendet. Doerrobst kann pur, als Konfekt, mit Getreideflocken oder mit
Sahne, Joghurt oder Pudding verfeinert gegessen werden.
Doerrobst wird in Supermaerkten fertig verpackt angeboten; pfundweise kann
man es auch in Reformhaeusern kaufen. Rosinen, Korinthen und Sultaninen
werden vor dem Trocknen meist gewaschen und koennen so verzehrt werden;
anderes Trockenobst muss man einweichen, am besten ueber Nacht. Das
Einweichwasser sollte anschliessend zum Duensten verwendet werden.
Aepfel:
:Die meistverwendeten Sorten sind BALDWIN, GOLDEN DELICIOUS, JONATHAN,
WINESAP und KOENIGSAPFEL. Aepfel ziehen Feuchtigkeit an und koennen deshalb
nicht so lange gelagert werden wie anderes Trockenobst. Sie koennen allein
gegessen oder zum Backen verwendet werden. Getrocknete Aepfel dienten in
alten Zeiten auf dem Lande seit jeher schon als Wintervorrat, als
Kaltlagerung und andere moderne Konservierungsmethoden noch unbekannt waren.
Aprikosen und pfirsiche:
:Verwendete Aprikosensorten sind MOORPARK, ROYAL und BLENHEIM;
Pfirsichsorten MUIR, ALBERTA und LOVELL. Man isst sie allein; im Mitteleren
Osten auch mit Fleisch. Getrocknete APRIKOSEN sind der frischen Frucht fast
vorzuziehen. Sie variieren von den zum Kochen bestimmten schrumpeligen,
saeuerlichen gelben Stuecken bis zu den prallen, sonnengetrockneten, suessen
Fruechten, die als solche gegessen werden koennen. PFIRSICHE werden
ueblicherweise als Konserven haltbar gemacht, ein kleiner Teil der Ernte
wird jedoch halbiert und getrocknet und fuer Kompott, Backwerk und
Konfitueren verwendet.
Bananen:
:Bananen werden geschaelt und im Ganzen oder in Laengsstreifen getrocknet.
Sie werden geschwefelt und an der Sonne oder maschinell getrocknet. Das
vakuumgetrocknete Pueree der reifen Frucht ergibt eine Art Mehl; getrocknete
Bananen werden auch zum Backen verwendet. Durch das Trocknen wird der zarte
Bananengeschmack konzentriert und die Bananen werden sehr suess,
zaeh-klebirg und sehr nahrhaft.
Birnen:
:Die bevorzugte Sorte ist die BARTLETT-BIRNE. Die Fruechte werden halbiert,
geschwefelt und sonnengetrocknet. Getrocknete Birnen werden allein gegessen
oder zum Backen verwendet. Getrocknete Birnen sind in Reformhaeusern
erhaeltlich. Man macht auch Kopott und das beruehmte KLETZENBROT daraus.
Datteln:
:Man unterteilt sie in TROCKENE, HALBTROCKENE und WEICHE Sorten, von denen
die letzte die verbreitetste ist. Man verwendet vor allem die aus dem
Mittleren Osten stammenden Arten DEGLEGT NOOR, HALLAWI und KHADRAWI. Datteln
isst man so oder nimmt sie zum Backen. Es gibt verschiedene Qualitaeten und
Formen, von grossen, entsteinten oder ganzen Tafeldatteln bis zu den
billigeren gepressten Datteln. Sie werden auch fuer Konfekt verwendet.