Fuer das Parfait Eigelb und Zucker warm schlagen, bis zum Erkalten
weiterschlagen. Das Hagebuttenmark unterruehren und die Sahne
unterheben. Die Masse in Portionsfoermchen fuellen und gefrieren lassen.
Den Apfel schaelen und in 16 Spalten schneiden, Weisswein und Zucker in
einem kleinen Topf aufkochen, die Apfelspalten hineingeben und darin
erkalten lassen.
Inzwischen den Blaetterteig ausrollen, eine Apfelschablone auflegen
und mit einem kleinen Messer die Konturen nachziehen. Den
Blaetterteigapfel vorsichtig aus der Platte herausloesen, die Schablone
abziehen und den Vorgang wiederholen.
Die geduensteten Apfelspalten rosettenfoermig auf die Blaetterteigaepfel
auflegen, Ei und Sahne verruehren und alles damit bepinseln. Dann ca.
10 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen.
Die Vanillestange der Laenge nach aufschneiden und das Mark
herauskratzen. Die Milch mit der Haelfte des Zuckers und dem
Vanillemark aufkochen. Das Eigelb mit dem uebrigen Zucker schaumig
schlagen. Die Vanillemilch etwas abkuehlen lassen und nach und nach
dazugeben. Falls das Eigelb noch nicht cremig geworden sein sollte,
erneut erhitzen, zur Rose abziehen und abkuehlen lassen.
Die Blaetterteigaepfel auf die Teller legen, das Parfait jeweils daneben
geben, Vanillesosse angiessen und mit etwas Hagebuttenmarmelade
verzieren.
Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):
Aperitif
Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Hauptspeise: Gefuellte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepueree
und Bohnen-Moehren-Gemuese
Nachspeise: Apfel auf Blaetterteig mit Hagebuttenparfait