Wenn man nicht sicher ist, ob das Wildschwein ganz jung ist, tut man
gut, nachdem die Schwarte und ein Teil des Fettes abgelöst sind, es
in eine milde Essigbeize zu legen, die man mit 2 in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Gewürz,
einigen Wacholderbeeren und 1 Kräutersträußchen hat aufkochen und
wieder abkühlen lassen. In dieser Beize bleibt das Fleisch 2 bis 3
Tage liegen und wird täglich gewendet. Dann trocknet man das Fleisch
ab, reibt es mit Salz ein, legt es in eine gut schließende
Deckelpfanne mit etwas zerlassener Butter und brät es bei mäßiger
Ofenhitze, indem man nach und nach etwas von der Beize zugießt,
langsam unter fleißigem Begießen gar (etwa 2 1/2 bis 3 Stunden). Dann
drückt man das Fleisch in die vorgewärmten Fleischgläser, übergießt
es mit der durchpassierten Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100
Grad.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas Kartoffelmehl verkocht und nach
Belieben mit Wein abgeschmeckt.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 11. Mai 2000