Man legt eine große weiße Gänseleber 1 bis 2 Stunden in frische Milch,
trocknet sie ab, befreit sie von Haut und Sehnen, schneidet sie in
schöne, gleichmäßige Stücke und steckt in jedes 2 bis 3
Trüffelstückchen. 25 dkg Kalbfleisch, 25 dkg mageres Schweinefleisch,
6 dkg Speck sowie die Abfälle von der Leber werden zweimal durch die
Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man 1 geriebene Zwiebel, einige
feingewiegte Trüffeln, Salz, 1 Ei und eine halbe in Wasser
eingeweichte und fest ausgedrückte Semmel dazu, ebenso etwas
Pastetengewürz, streicht alles noch einmal durch die Fleischmaschine,
rührt noch 3 bis 4 Eßlöffel Rum oder Bordeaux darunter und schmeckt
die Masse gut ab. Dann füllt man diese in die mit Butter oder Fett
ausgestrichenen Sturzgläser, jedoch so, daß Boden und Wände aus Farce
bestehen und die gespickten, mit Salz bestreuten Leberstücke in die
Mitte kommen, füllt die Zwischenräume mit der Fleischfülle aus,
ebenso die Deckschicht, legt obenauf noch ein Speckblättchen oder ein
Stückchen Butter und sterilisiert 2 Stunden bei 100 Grad.
Man fülle die Gläser nur bis 2 Querfinger vom oberen Rand, lasse auch
die Hitzegrade ja nicht höher steigen, da sonst die Pastete leicht
auskocht und trocken wird.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 4. Juni 2000