Die geschaelte Schalotte in feine Scheibchen schneiden. Das
Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz
unter fliessendem Wasser abspuelt.
Die Zutaten nacheinander in den Topf geben:
Zuerst die Schalottenscheibchen, darauf den Weisswein giessen (der
sollte von allerbester Qualitaet sein). Den Noilly Prat angiessen und
die Mischung zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, kommt der
Fischfond dazu. Die gesamte Fluessigkeit wird bei mittlerer Hitze auf
1/3 reduziert. Die Sahne, fuer die feine, samtige Konsistenz sorgend,
wird hinzugefuegt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei muss haeufig
umgeruehrt und die Hitzezufuhr moeglichst niedrig gehalten werden.
Auf die richtige Konsistenz einkochen:
So lange kochen, bis die Sauce saemig ist und die gewuenschte
Konsistenz hat. Vorsicht dabei: Sahne kocht leicht ueber! Die
stoerenden Schalottenstuecke werden entfernt, indem man die Sauce
durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stuecke
geteilte Butter eingeruehrt und die Sauce mit dem Stabmixer
sorgfaeltig aufgemixt - sie wird so "luftiger". Zum Schluss
vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Auf Vorrat gekochte Weissweinsauce haelt sich im Kuehlschrank 2-3
Tagen, ohne dass sie an Geschmack einbuesst. Beim Lagern kann sich
der gelierte Fischfond zwar am Boden absetzen, doch beim erneuten
Erhitzen vebindet sich alles wieder zu einer feinen Sauce. 1 El
steifgeschlagene Sahne, zum Schluss unter die erhitzte Sauce gezogen,
verleiht ihr mit Sicherheit wieder saemig-luftige Leichtigkeit.