100 g Zucker; Menge anpassen, je nach Saeure der Beeren bis zur doppelten Menge
Zucker; zum Ausstreuen
Sahne
Das Wort "kisel" leitet sich von "kisslyj" ab, was in den alten
slawischen Sprachen soviel wie 'sauer' oder 'faul werden', 'gaeren'
im Sinn von 'verderben' bedeutete. Man setzte sauer Gewordenes mit
Verdorbenem gleich. Erst als man gelernt hatte, aus leicht gaerendem
Getreide und Mehl "Kiseli" herzustellen, entwickelte sich das Wort zu
einem Synonym fuer eine Leckerei. Die russischen Woerter "kisslyj"
und "kisel" kommen in der Bedeutung 'Leckerei' zunaechst im
slawischen Bereich vor. Daran laesst sich erkennen, dass gerade das
alte Reich die Heimat dieser Speise ist. Dafuer spricht ausserdem,
dass die wichtigsten Getreidearten Nordwestrusslands Hafer und Roggen
waren und die aeltesten "Kiseli"-Sorten ebenfalls aus Hafer und
Roggen bestanden.
"Kiseli" sind heute geleeartige Desserts - Roter Gruetze aehnlich -,
die mit Kartoffelstaerke angedickt werden. Ihren Grundgeschmack
erhalten sie durch frisches, gekochtes und getrocknetes Obst oder
Beeren, Beerenpueree und Saefte, Milch, Tee, Kakao, Schokolade,
Kaffee, Nuesse, manchmal sogar durch Butter oder Eier.
Heutzutage sind die "Kiseli" eher von fluessiger Konsistenz. Bis in
das 19. Jahrhundert jedoch waren "Kiseli" steif wie Suelze und sauer.
Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts wurden mit der Verbreitung
der Kartoffelstaerke die sauren "Kiseli" durch suesse verdraengt, die
man aus Beeren zubereitete. Die suessen fanden zunaechst im Baltikum,
in Polen und Belorussland Verbreitung; spaeter gelangten sie nach
Russland, wo sie rasch sehr populaer wurden.
Man unterscheidet drei Arten von "Kiseli", dicke, mitteldicke und
fluessige. Letzere werden mit Maisstaerke zubereitet, die um die
Haelfte weniger eindickt als Kartoffelstaerke. Deshalb muessen
"Kiseli" unter Beigabe von Maisstaerke 5 Minuten lang gekocht werden,
was bei solchen mit Maisstaerken nicht noetig, ja falsch ist.
Waehrend der Zubereitung muss die Fluessigkeit in sechs Teile geteilt
werden: In einem Teil wird die Staerke, in den restlichen Fuenf der
Zucker ausgeloest und gekocht. Bereitet man groessere Mengen zu,
fuegt man nach und nach neu angeruehrte Staerke- und Zuckerloesungen
der bereits existierenden Geleemasse zu.
Generell gilt: auf 1 Tasse Fluessigkeit kommen
* bei dicken "Kiseli" 1 Essloeffel Kartoffelstaerke
* bei mitteldicken 2 Teeloeffel Kartoffelstaerke
* bei duennfluessigen 1 Teeloeffel Kartoffelstaerke oder 2 Teeloeffel
Maisstaerke.
Zucker wird je nach Geschmack verwendet, wobei man allerdings folgende
Regel beruecksichtigen sollte: je mehr Kartoffelstaerke, umso mehr
Zucker.
Das Rezept
Die Moosbeeren in einem emaillierten oder Steintopf zerstampfen und
ausdruecken. Zu dem Saft soviel kaltes Wasser zufuegen, dass sich
genau 6 Tassen Fluessigkeit (bezogen auf die Zubereitung mit 400 g
Moosbeeren) ergeben. Ein Sechstel abschoepfen, in einen Topf giessen
und mit der Kartoffelstaerke verruehren.
Zu der uebrigen Fluessigkeit Zucker nach Geschmack geben, verruehren
und zum Kochen bringen. Die Kartoffelstaerke in den siedenden Sirup
eingiessen. Unter staendigem Ruehren nochmals zum Kochen bringen.
Falls sich Kluempchen bilden, filtern.
Eine Stein- oder Porzellanform mit Wasser ausspuelen, mit etwas Zucker
ausstreuen und den Sirup hineingeben. Kaltstellen.
Wenn der Kisel fertig ist, auf einen grossen Teller stuerzen. Mit
geschlagener Sahne servieren.
Varianten
* Die Moosbeeren durch rote oder schwarze Johannis- oder andere Beeren
ersetzen.