Steinpilz-Groestl mit Senfschaum

Für 4 Portionen

650 g Kartoffeln; festkochend

40 g Butterschmalz

Salz

100 ml Wasser

400 g Steinpilze

60 g Durchwachsener Speck; ohne Schwarte

1 Bd. Schnittlauch

1 klein. Rosmarinzweig

2 Eigelb

100 ml Gemuesefond

125 ml Schlagsahne

1 El. Senf; mittelscharf

30 g Butter; weich

1 El. Zitronensaft; evt. x2

4 El. Olivenoel

Pfeffer

ERFASST *RK* AM 16.08.99 VON

Petra Holzapfel essen & trinken 9/95

Die Kartoffeln schaelen, laengs in je 6 Spalten schneiden und 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann abgiessen und mit einem Kuechentuch trockentupfen.

Kartoffeln in einer grossen Pfanne im sehr heissen Butterschmalz anbraten. Mit Salz wuerzen, ab und zu wenden und bei schwaecherer Hitze ohne Deckel insgesamt 25 Minuten braten. Nach 15 Minuten das Wasser dazugiessen und wieder vollstaendig verkochen lassen.

Inzwischen die Pilze putzen und grob wuerfeln. Den Schnittlauch in feine Roellchen schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken.

Fuer die Sauce Eigelb mit der Haelfte vom Gemuesefond, Sahne, Senf und Butter verruehren, mit Salz und Zitronensaft wuerzen. Langsam erhitzen (aber nicht kochen lassen), bis die Sauce bindet, dabei mit dem Schneidstab schaumig aufmixen und warm halten.

Die gegarten Kartoffeln auf einer Servierplatte im Backofen bei 100GradC warm halten. Das Olivenoel in der Pfanne erhitzen, die Speckwuerfel darin ausbraten. Die Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin wuerzen. Bei starker Hitze unter Ruetteln 2 Minuten braten, dann den restlichen Gemuesefond dazugiessen und weitere 2 Minuten stark braten.

Die Pilze ueber die Kartoffeln geben, mit eine paar Loeffeln Sauce ueberziehen und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Die uebrige Sauce mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und extra servieren.


Stichworte	Kartoffel, Pilz, Sauce, Senf

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