KAESEHERSTELLUNG - SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK
Für
1
Rezept
10 l Magermilch
500 ml Saeurewecker
Natron
Salz
Kuemmel; (optional)
ERFASST *RK* AM 08.11.95 VON
Nach: BLV Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess
Grundmasse:
Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkuehlen. Zusatz des
Saeureweckers, gut vermischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung
erfolgt nach 4-5 Stunden.
Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa
15 Minuten ruhen lassen.
Bruch abermals bis zur Haselnussgroesse schneiden, nochmals 30
Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 Grad
nachwaermen. (Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich
diesen Arbeitsgang sehr einfach machen)
Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in feste
Leinensaecke abfuellen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst
(oder in geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Kaesegewicht;
Pressdauer 1-2 Stunden. Fertigen Sauermilchquark gut durchkuehlen
oder sofort weiter bearbeiten.
Handkaese-Fertigung:
Zur Grundmasse 3% Salz und 0,5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben,
mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen.
Aus der Masse kleine Kaeschen formen (mit der Hand oder in Formen).
Luftig auf Horden bei 18-20 Grad gut eine Woche vorreifen. In dieser
Zeit alle zwei Tage wenden.
Dann gibt es zwei Moeglichkeiten: Entweder mit verduennter
Rotschmiere bespruehen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen
einpacken (Klarsichtfolie) oder mit verduennter Schimmelkultur
bespruehen und nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken
(Klarsichtfolie).
Verpackten Kaese kuehlhalten.
Mancherorts wird mit dem Salz noch ueberbruehter Kuemmel mit
untergemischt.
Kochkaesefertigung:
Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen,
dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen.
Danach Masse im Wasserbad bei 80 Grad, unter dauerndem Ruehren (ca.
15 Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm
oder Butter zur Verbesserung der Streichfaehigkeit moeglich; auch
hier sind Gewuerzzusaetze wie Kuemmel ueblich.
Danach die Masse noch heiss in Glaeser oder andere verschliessbare
Gefaesse abfuellen.
Der fertige Kochkaese ist gut verschlossen und gekuehlt ueber Monate
haltbar.