Suppengruen putzen, waschen und kleinwuerfeln. Knochen in der
Butter-Oel-Mischung kraeftig anroesten, aus dem Topf nehmen, dann das
Suppengruen hineingeben und bei milder Hitze anroesten. Knochen
wieder in den Topf geben, mit Wasser auffuellen und 2-3 Stunden leise
kochen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l
(bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und
entfetten.
Rehrueckenfilet wenn noetig, haeuten, Sehnen und Fettanteile
entfernen. Piment im Moerser fein zerstossen, mit Zimt mischen und
das Fleisch damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewuerzmisschung
fuer die Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des Oels einpinseln und fuer
ca. 2 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Backofen auf 250oC vorheizen. Rehruecken ringsherum mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Butter und restliches Oel in einem flachen
Schmortopf heiss werden lassen. Das Fleisch darin ringsherum kraeftig
anbraten (etwa 5 Minuten), dann fuer etwa 10 Minuten auf die mittlere
Schiene des Backofens schieben. Den Backofen ausschalten.
Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem Gabelruecken auf
das Fleisch druecken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie
frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln.
Wieder fuer 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofentuer
mittels eines Loeffelstiels einen Spalt geoeffnet lassen.
Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf schuetten. Die Haelfte
der Butter im Topf schmelzen, mit dem Wildfond alle Roeststoffe
loesen. Die Sauce etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in
Floeckchen mit dem Schneebesen einruehren. Nach Geschmack mit der
restlichen Gewuerzmischung abschmecken. Fleisch aus der Folie nehmen,
den Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden und auf
vorgewaermten Tellern anrichten. Sauce darueber verteilen.
Dazu Calvados-Aepfel und Mandelnudeln (s. Rezepte)