Info, Gemuese
Das Kochen der Huelsenfruechte
Für
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Die Huelsenfruechte sind wegen ihres grossen Gehaltes an
Eiweissstoffen sehr wichtige Nahrungsmittel.
Sie sind jedoch schwer verdaulich, muessen deshalb sehr weich gekocht
sein und duerfen nicht in zu grossen Mengen genossen werden.
Der wichtigste Bestandteil ist das Eiweiss, Legumin genannt, und da
dieses mit _hartem_ Wasser nicht weich wird, so muss man das harte
Wasser erst weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver;
eine Messerspitze voll bis 1 Theeloeffel, je nach der Menge der zu
kochenden Fruechte. Auf ein Pfund Erbsen genuegen zwei Messerspitzen
voll.
Durch Beifuegung des Kochpulvers wird auch das Staerkemehl der
Huelsenfruechte aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen.
Durch Beifuegung von Dr. Oetker's Kochpulver wird der Kalk des Wassers
ausgeschieden und in den wichtigsten Bestandteil der Knochen
umgewandelt. Das Kochpulver giebt man stets zuerst in das Wasser,
dann erst die Huelsenfruechte. Frueher benutzte man zum scheinbaren
Weichkochen der Huelsenfruechte einen Zusatz von Soda oder auch
doppelkohlensaurem Natron. Heute weiss man jedoch, dass das
Pflanzeneiweiss sich nur in einem kombinierten Salzgemenge loest, wie
es unter dem Namen "Dr. Oetker's Kochpulver" in den Vertrieb kommt.
Der Preis ist ein sehr niedriger, damit es in _jeder_ Kueche benutzt
werden kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten
Nahrungsmittel.
Die gruenen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die
Zellwaende noch duenn sind und durch das Kochen auseinander gehen.
Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, muessen laengere
Zeit gekocht werden, um die mehr oder weniger verhaerteten Zellwaende
zu erweichen, damit die verdauenden Saefte auf das Eiweiss und auf das
gequollene Staerkemehl einwirken und in Loesung ueberfuehren koennen.
Benutzt man ungeschaelte Erbsen, so muessen diese nach dem Weichkochen
durch ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen
entfernt werden koennen.
Duerre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne
Salz. Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt
auf 2 Pfund Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut
verzinnte Kasserolle, 2 Essloeffel voll feines Mehl, laesst dieses
etwas anziehen, thut die durchpassierten Erbsen dazu, verruehrt alles
zusammen, bis die Masse schoen glatt ist und giebt, wenn noetig,
etwas Fleischbruehe bei. Dann kommt Salz, eine Prise weissen Pfeffers
und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt) dazu. Man laesst das Gemuese
auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt. Beim Anrichten giebt
man etwas Jus oder braune Butter darueber. Man kann die Erbsen
ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der
haelfte Zeit aufgetragen werden koennen.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)
erfasst: Sabine Becker, 14. April 1997
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