Die Entenbrust in feine Streifen schneiden, mit Pfeffer
und wenig Salz wuerzen und in heissem Butterschmalz braten. Die in
mundgerechte Stuecke geschnittenen Austernpilze sowie den in feine
Streifen geschnittenen Fenchel dazugeben und kurz mitduensten. Zum
Schluss kommen noch die Kuerbiskerne und die Gewuerze hinzu und das
Ganze wird mit Creme fraiche verfeinert.
Den Kuerbis in Wuerfel schneiden und in einem Sud aus Wasser, Essig,
Nelke und einer Prise Zucker auf den Biss kochen. Anschliessend
abtropfen lassen und mit einem Dressing aus Obstessig, Himbeeressig,
Keimoel, einer klein geschnittenen Schalotte und Pfeffer aus der Muehle
garnieren. Den Feldsalat gruendlich waschen und auf einem Teller
ringsum anrichten. Mit mariniertem Kuerbis belegen. In die Mitte des
Tellers die Entenbrust anrichten und (eventuell) mit frischen Kraeutern
(oder Tiefkuehlware) ausgarnieren.