Petra Holzapfel nach L'inventaire du patrimoine culinaire de
la France Languedoc-Roussillon
Die Milch zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die Gewuerze
zugeben, bis zum vollstaendigen Erkalten zugedeckt darin ziehen
lassen. (Kann vorzugsweise am Vorabend gemacht werden.)
Die Eier und die Eigelbe, die Staerke und das Mehl sowie 1/3 des
Zuckers in einer Schuessel aus Porzellan oder emailliertem Stahl
schlagen, bis die Mischung hell und cremig ist. Die Milch (durch ein
Sieb) langsam zugiessen, dabei weiter schlagen. Die Mischung auf sehr
kleinem Feuer erhitzen bis sie eindickt, dabei dauernd mit einem
Holzspatel umruehren. 1-2 Minuten kochen lassen, dann vom Herd ziehen
und mit dem Schneebesen kraeftig durchschlagen. Die Creme in kleine,
3 cm tiefe Portionsfoermchen (Cassolettes, cazuelas) mit einem
Durchmesser von 12 cm giessen. Etwas abkuehlen lassen, dann bis zum
Gebrauch in den Kuehlschrank stellen. Wenn sich eine dicke Haut
gebildet hat, die Creme gleichmaessig mit dem restlichen Zucker
bestreuen. Ein spezielles Eisen* (eine Eisenplatte passend zum
Durchmesser der Foermchen an einem langen Stiel) zum Rotgluehen
bringen und damit den Zucker karamelisieren.
Gleich servieren. Das Interessante an diesem Rezept ist der Gegesatz
zwischen festem Karamel und der kalten Creme.
Kann mit einem Banyuls serviert werden.
*Anmerkung: Falls kein spezielles Eisen vorhanden ist, koennen die
Foermchen mit dem Zucker zum Karamelisieren auch (direkt aus dem
Kuehlschrank) 2-3 Minuten unter den Backofengrill gestellt werden.
Anmerkung Petra:
Getestet mit einer Mischung aus 3/4 Milch, 1/4 Sahne.
Zum Aromatisieren der Milch-Sahne-Mischung 1 Zimtstange, 1
aufgeschlitzte Vanilleschote (Mark rausgekratzt und extra zugegeben)
sowie 1 Sternanis verwendet.
Eigelbmischung in einer Kunststoffschuessel aufgeschlagen, in einem
Edelstahltopf zum kochen gebracht (Stufe 1 1/2 (von 3) auf dem
Elektroherd), kurz vor dem Kochen schon kraeftig mit dem Schneebesen
geruehrt.
Zum Karamelisieren Foermchen aus dem Kuehlschrank in ein flaches
Wasserbad mit Eiswuerfeln gestellt, dann kurz unter den Grill
geschoben.
Nicht optimal. Besser: mit braunem Zucker (evt. im Thermomix gemahlen)
ueberpudern und mit Loetlampe karamelisieren.
Creme zwar geschmacklich gut, Konsistenz koennte aber feiner sein.
Besser: Wasserbadvariante ohne Mehl/Staerke versuchen.