Die Gemuesezwiebel pellen und fein wuerfeln. Wacholder, Piment,
Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch
in 70 g schwere Stuecke schneiden und salzen.
In einem breiten Topf oder Braeter die Haelfte der Butter stark
erhitzen. Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die
Gemuesezwiebel und die Gewuerzmischung unterruehren und kurz
anroesten. Das Tomatenmark ebenfalls unterruehren und kurz anroesten.
Den Portwein zugiessen und 3 Minuten einkochen. Mit Wildfond
auffuellen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze
ungefaehr 3 Stunden weich schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge
putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten fein
wuerfeln, die Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein
hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Staerke in wenig kaltem
Wasser anruehren und unter das Ragout mischen. Maronen,
Johannisbeergelee und Orangenschale zugeben.
Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten
mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefaehr 4-5 Minuten darin
braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verruehren. Die
Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der
Buttermilch-Serviettenknoedel (s. Rezept).
Anmerkung Petra:
Nov. 98 gemacht, dabei Maronen und Johannisbeergelee weggelassen.
Dazu Apfelgratin (Siebeck) und Semmelauflauf (aus Rezept Kalbshaxe).
Absolut koestlich! Gaeste!
Dez. 99: halbes Rezept, weniger Wildfond, aber selbstgemacht (etwa 400
ml), mit (1 "Leberwurstglas", klein, flach, voll) getrockneten
Steinpilzen, mit 1 (bis 1 1/2) Saucenlebkuchen gebunden. Super!