Ilka Spiess nach Alfred Biolek Meine neuen Rezepte
Die Entenbrustfilets mit Kuechenkrepp trocknen, die Haut mit einem
scharfen Messer rautenfoermig einschneiden. Beiseite stellen.
Die Butter in kleine Stuecke schneiden und sehr kalt stellen. Die
Sauerkirschen in ein Sieb abgiessen und dabei den Saft auffangen.
Eine Pfanne erhitzen (eventuell ein wenig Oel hineingeben) und die
Entenbrueste mit der Hautseite nach unten etwa 8 Minuten braten.
Dann wenden und auf der Fleischseite weitere 8 Minuten braten. Das
Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und nachziehen lassen.
Den Bratfond in der Pfanne mit dem Essig abloeschen und etwas
einkochen lassen. Den Zucker darueber streuen, Wein und Kirschwasser
angiessen und 2 bis 3 Minuten koecheln lassen.
Die Haelfte von dem aufgefangenen Kirschsaft zugiessen und etwas
einkochen lassen. Die Kirschen einruehren, die Sauce mit den kalten
Butterfloeckchen binden (rasch mit dem Schneebesen einruehren) und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrust aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf
Tellern anrichten und mit der Sauce ueberziehen. Dazu schmecken zum
Beispiel kleine Roesti.
Das Nachziehen in der Folie ist wichtig, damit das Fleisch nachgart
und der Saft sich gleichmaessig verteilen kann.