Fuer die Gewuerzorangen: 1/4 der hellen und die Blutorangen dick
schaelen, so dass die weisse Haut vollstaendig entfernt wird. Filets
zwischen den Trennhaeuten herausloesen. Saft dabei auffangen.
Orangenfilets beiseite legen. Restliche Orangen auspressen und
zusammen mit dem aufgefangenen Saft 400 ml (bezogen auf 8 Portionen)
abmessen. Staerke mit etwas Saft verruehren. Restlichen Orangen- und
Zitronensaft, Zucker, Zimtstange, ausgekratztes Vanillemark,
Vanilleschote, Sternanis und Nelken 5 Minuten kochen. Durch ein Sieb
giessen, wieder in den Topf fuellen und die Speisestaerke unter
Ruehren in den Saft giessen. Nochmals aufkochen, in eine Schuessel
geben und die Orangenfilets hineingeben. Durchziehen lassen.
Fuer das Vanilleeis: Vanilleschoten laengs aufschneiden und das Mark
herauskratzen. Vanilleschoten, Vanillemark, Milch und Sahne
aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen. Eigelb und Zucker
verschlagen und in die heisse Milch-Sahne-Mischung ruehren. Unter
Ruehren nochmals erhitzen, bis die Creme etwas dicklich wird. Creme
durch ein feines Sieb ruehren und erkalten lassen. In der Eismaschine
gefrieren lassen oder in eine Metallschuessel fuellen und alle 30
Minuten mit einem Schneebesen kraeftig durchschlagen.
Fuer die Zimtmousse: Gelatine einweichen. Milch aufkochen und von der
Kochstelle nehmen. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen
verschlagen und langsam unter Ruehren in die heisse Milch geben.
Mischung unter Ruehren so stark erhitzen, dass die Creme dicklich
wird. Zimt und Amaretto dazugeben. Gelatine ausdruecken und in der
heissen Creme aufloesen. Creme kalt stellen. Sahne steif schlagen.
Sobald die Creme anfaengt zu gelieren, Schlagsahne unterheben. Creme
mindestens 4 Stunden kalt stellen. Mit einem Essloeffel Nocken daraus
abstechen und auf Teller legen. Mit Schokoladenornamenten verzieren.
Eis zu Kugeln formen und ebenfalls auf den Tellern anrichten. Zur
Dekoration evt. ein Stueck feines Hippengebaeck in die Eiskugel
stecken. Orangenfilets und etwas Sud auf die Teller geben und
servieren.
Anmerkung Petra: Gewuerzorangen und Mousse gemacht, sehr fein. Bei den
Orangen doppelte Menge an Orangenfilets verwenden.