2 Stück Kalbsfüße werden gereinigt, gewässert, dann schlägt man sie in
Stücke und setzt sie mit 2 Liter kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz,
ein Stück Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe und eine kleine Zwiebel
dazu und läßt es 1 1/2 Stunden kochen. Sobald es zu kochen angefangen
hat, wird der sich bildende Schaum entfernt. Dann gibt man 2 Stück
gut gereinigte Kalbszungen hinein und läßt alles noch 1 Stunde
kochen, nimmt die Zungen heraus und zieht die Haut ab. In einer
Kasserolle läßt man 6 dkg Butter aufschäumen, gibt einige
Zwiebelscheiben dazu, legt die Zungen hinein, brät sie an und dämpft
sie, indem man nach und nach die stark eingekochte Brühe zugießt,
weich (etwa 3/4 Stunden). Dann drückt man je eine Zunge in ein
Sturzglas, gibt die durchpassierte Sauce darüber und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch werden die Zunge der Länge nach in schöne gleichmäßige
Scheiben gespalten, die Sauce wird mit Fleischextrakt oder gebräuntem
Zucker gefärbt, mit angerührtem Mehl oder Stärke etwas verdickt, mit
einigen Tropfen Maggi-Würze und Zitronensaft schmackhaft gemacht und
über den Zungen angerichtet.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 9. Mai 2000