Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm, Vollrahm,
Saucenrahm, Halbrahm, saurem Halbrahm oder Kaffeerahm waehlen. Saemige
Saucen wurden frueher mit Mehl oder Staerke eingedickt, heute
verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm:
jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich
auf Hitze und Saeuren. Faustregel: je mehr Milchfett im Rahm, um so
besser eignet es sich zum Kochen.
Doppelrahm oder Creme de Gruyere:
Dickfluessiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet
sich ideal zu Beeren und fuer Rahmsaucen.
Fettgehalt mindestens 45%.
Vollrahm oder Schlagrahm:
Vollrahm laesst sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur =
Kuehlschranktemperatur) und nimmt dabei im Volumen um 80-100% zu.
UHT-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca. ein Viertel
Stunde ins Tiefkuehlfach gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur
Rahm in kleinen Portionen schlagen und erst am Schluss suessen.
Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen fuer Desserts
und Garnituren, aber auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen.
Fluessig ist er in der Kueche fuer Saucen nicht wegzudenken.
Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm:
Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif
schlagen laesst und vielseitige Verwendung in der Kueche findet.
Fettgehalt mindestens 25%.
Creme fraiche, oder Sauerrahm:
Leicht angesaeuerten Vollrahm. Kochfest, saeurebestaendig, nicht
schlagbar
Saurer Halbrahm:
Die leichte Variante der Creme fraiche. Der Halbrahm wird mit
Milchsaeurebakterien zu einer relativ festen Masse vergoren. Saurer
Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet sich deshalb
speziell fuer die Verwendung in der Kueche (Saucen, Desserts).
Fettgehalt mindestens 15 %.
Saucenrahm:
Dieser spezielle Rahm enthaelt Bindemittel, das Mehl und Staerke
ueberfluessig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal fuer alle Arten
Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Staerke und anderen
Bindemitteln die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und
vertraegt sich auch mit Zitrone, Wein und Essig.
Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.
Kaffeerahm:
Kaffeerahm laesst sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren
laesst sich Kaffeerahm mit heissen Getraenken oder Spirituosen ohne
Aufflockung mischen. In ungeoeffneter Packung bleibt Kaffeerahm im
Kuehlschrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz fuer Kaffee
verwendet, kann aber auch zum Verfeinern von Saucen in der Kueche
gebraucht werden. Kaffeerahm ist allerdings hitze- und
saeureempfindlich.