Gebratenener Hummer mit chinesischem Gemüse

Für 4 Portionen

5 l - 6 Salzwasser

3 Beutel Kamillentee

4 Hummer; lebend je 500 - 600 g

50 g Röstgemüse (Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel)

100 g Strauchtomaten

1 mittl. Möhre

1/2 Rettich

2 El. Olivenöl

2 El. - 3 Cognac

1 Zweig Estragon

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe geschält, durchgepreßt

10 Korianderkörner

10 Pfefferkörner; weiß

1/2 Lorbeerblatt

1/2 l Fischfond

1/4 l Weißwein

60 g Glasnudeln

Koriandergrün; frisch

1 Ei

20 g Reisgebäck gestoßen

4 El. - 5 Öl

8 gross. Spinatblätter

80 g Mungobohnenkeime

3 El. japanisches Sesamöl

Sojasauce

Kreuzkümmel; gemahlen

Salz

Pfeffer a.d.M.

2 El. Kalbsfond

30 g Kümmel; schwarz in türk. Läden erhältlich

Fett zum Fritieren

4 El. feine Selleriewürfel

8 Kapuzinerkresseblüten nach Belieben

QUELLE:

Der Feinschmecker, 5/96 Erfasst v.Susanne Harnisch

Im April 1997

VORBEREITUNG: :1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer nacheinander hieneingeben und jeweils einmal aufkochen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. :2. Röstgemüse fein würfeln. Tomate, Möhre und Rettich in feine Streifen schneiden. :3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der Köpfe vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite stellen. Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit einer Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Hummerfleisch beiseite stellen.

:4. Für die Sauce Karkassen in heißem Olivenöl anbraten. Röstgemüse kurz mitdünsten. und mit Cognac flambieren. :5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. :6. Fischfond und Weißwein angießen und 20 min köcheln lassen. Durchsieben und auf die Hälfte einkochen. :7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen. :8. Koriandergrün hacken.

ZUBEREITUNG: :1. Für die Panade Ei verquirlen. Reisgebäck mit einem Teelöffel Koriandergrün mischen. :2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgebäck wenden. :3. Hummerfleisch in heißem Öl rundherum goldbraun braten. :4. Möhren- und Rettichstreifen, Spinatblätter und Bohnenkeime in heißem Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen. :5. Gemüse mit Sojasauce, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. :6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. :7. Restliche Glasnudeln in heißem Fett fritieren und abtropfen lassen.

ANRICHTEN: :Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemüse in der Tellermitte zu einem Hügel anrichten. Mit Selleriewürfelchen, fritierten Glasnudeln und Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze darauflegen. Sauce angießen. Mit schwarzem Kümmel bestreuen und mit Koriandergrün dekorieren.

WEINTIP: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Kueser Weißenstein 1994, Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel


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