Saucen, Marinaden

Sherrysauce



Für 1 Keine Angabe

Variante 1

  • 0.5 dl Weißwein
  • 0.25 dl Sherry
  • 0.25 dl trockener Vermouth
  • 1 dl Fisch-, Gemüse- oder Geflügelfond
  • 1.5 dl Rahm
  • Salz
  • ein Hauch Cayenne
  • eine Spur Curry
  • 40 g kalte Butter
    		•

    Variante 2

  • Butter
  • Schalottenbrunoise
  • Safran
  • 0.5 dl weißer Porto
  • 0.5 dl Weißwein
  • 1 dl weißer Fond
  • 1.5 dl Rahm
  • 40 g kalte Butter
    		•
    Variante 1: Weißwein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren, Rahm zufügen, vorsichtig würzen und die kalte Butter in kleinen Mengen einschwenken, evtl. das Aroma mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden. (Evtl. vorhandenen Bratensatz mit Weißwein u.a. ablösen und dann reduzieren.) Variante 2: In Butter Schalottenbrunoise anziehen, eine Prise Safran zufügen und mit Porto, Weißwein und Fond ablöschen, reduzieren, mit Rahm auffüllen und mit der kalten Butter binden.

    Stichworte

    Fisch, Marinaden, Sauce, Saucen, Sherry

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