450 g Dinkelmehl Type 630 es darf experimentiert werden!
1 Tl. Salz
Vorteig (Starter):
Die Hefe im Wasser aufloesen. Das Mehl einruehren. Gehen lassen, bis
sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4 Stunden, beim mir: 2
Stunden) Hefemischung:
Wenn der Starter fertig ist, die Hefe im Wasser loesen und 10 Minuten
stehen lassen.
Teig:
In die Schuessel einer starken (heavy duty!) Kuechenmaschine mit
Knethaken geben:
~Hefemischung
~Eiswasser
~Starter
~Brotmehl
Auf Stufe 1 eine Minute ruehren.
~Salz zugeben
Auf Stufe 2 zwei Minuten ruehren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig
muss sehr feucht sein und haelt keine Form.
Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe 3) so lange
kneten, bis sich der Teig von der Raendern der Schuessel loest, ca.
12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurueckschalten, weitere 5 Minuten kneten.
Erstes Gehen:
Den Teig in eine grosse geoelte Schuessel geben, abdecken und bei
einer Temperatur von ca. 20GradC gehen lassen, bis sich sein Volumen
verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2 Stunden)
Ausformen:
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsflaeche schuetten, in 2 Teile
schneiden.
Die Haende gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig mit den Haenden nach
aussen ziehen und dann zur Mitte hin einschlagen, dabei die Enden
festdruecken und den Teig vorsichtig umdrehen. Zu einem glatten
weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine flache, laengliche Form
bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen.
Zweites Gehen:
An einem kuehlen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt
hat, ca. 1-1 1/2 Stunden.
Backen:
20 Minuten vor dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein)
auf die unterste Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225oC
vorheizen. Backpapier verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder
Griess?) bestreuen. Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech
backen. Dampf: Fuer eine bessere Kruste eine Schuessel mit kochendem
Wasser auf den Boden des Backofens stellen, bevor man das Brot
einschiebt. Das Brot vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech
ueberfuehren. Etwa 30 Minuten backen, bis die Kruste braun ist.
Originalrezept verwendet "bread flour"
Quelle: Rezept gepostet in rec.food.baking (adapted from Fine Cooking,
Dec.95), re-posted (englisch) in de.rec.mampf von Sigi
(s.breuer@point.xnc.com)