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Kartoffeln
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Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck, die in den Kartoffeln
enthaltene Staerke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die
Kartoffel kochen?
Die Kartoffeln werden sorgfaeltig abgewaschen und geschaelt.
Die geschaelten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser,
sonst werden sie missfarbig.
Man setzt sie mit dem kalten, gesalzenen Wasser auf das Feuer und
bedeckt den Topf mit einem Deckel.
Der entstandene Schaum wird abgeschoepft und die Kartoffeln so lange
gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist
eine viertel bis eine halbe Stunde und haengt von der Art der
Kartoffeln ab.
Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf
zugedeckt noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den
Kartoffeln noch vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die
Kartoffeln in einer bedeckten Schuessel auf den Tisch.
Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schoener
sieht sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.
Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kaltem Wasser
aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser
in den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze
erreicht, so verlieren die Staerkekoerner ihre Form und gehen in
Kleister ueber. Giesst man jetzt das Kochwasser ab und laesst die
Kartoffeln noch etwas auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen
in Dampf verwandelt, zerreisst die Zellen, entweicht und die
Kartoffel ist mehlig und wohlschmeckend.
Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber
in den meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtoepfe noch nicht
eingefuehrt.
Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck,
den Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und ausserdem den
Austritt der Kartoffelsalze, welche fuer die Ernaehrung wichtig sind,
zu verhindern.
Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so
werden die Kartoffeln gewaschen und gekocht, wie oben angegeben ist.
Hat man das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und
Deckel ein reines zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe
dann nicht so schnell entweichen, die Kartoffeln werden noch
mehliger, auch die Schale platzt auf.
Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0 Grad
ausgesetzt, so geht ein kleiner Teil der Staerke in Zucker ueber und
die Kartoffel schmeckt suess. Dieser Geschmack ist nicht angenehm,
und um ihn zu entfernen, stellt man die Kartoffeln einige Tage in
einen warmen Raum, z.B. in die Kueche. Der Zucker verschwindet aus
der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der Luft zu Kohlensaeure
verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr suess und kann
gebraucht werden.
Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an
Staerkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.
Besonders moege hervorgehoben werden, dass der Kartoffelbrei die beste
Form ist, um den Naehrstoff vollstaendig oder fast vollstaendig
auszunutzen.
Neben den Kartoffeln sind stets Eiweiss- und Fett enthaltende
Nahrungsstoffe mit zu geniessen, weil die Kartoffel gar kein Fett und
nur sehr wenig Eiweiss enthaelt. Mit diesen Stoffen laesst sich die
Kartoffel zu zahlreichen, sehr wohlschmeckenden Speisen vereinigen
und ist deshalb fuer den taeglichen Gebrauch gar nicht mehr zu
entbehren.
Die Mohrrueben und die weissen Rueben dienen ebenfalls nur als
Beigabe zu Fleischkost. Ihr Gehalt an Naehrstoffen ist sehr gering.
Kartoffeln und Rueben sind fuer den Verdauungsvorgang sehr wichtig,
weil sie Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, welche haeufig
eintritt bei Menschen, welche viel Fleisch essen.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)
erfasst: Sabine Becker, 14. April 1997
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