In passender Bratpfanne Oel erhitzen, Knochen und Parueren beigeben,
anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel braeunen;
Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitroesten. Ueberschuessiges Fett
abgiessen, Tomatenmark unterruehren und dunkel roesten. Mit etwas
Wasser oder Suppe aufgiessen, Bratensatz loesen, in passenden Topf
umleeren, restl. Fluessigkeit zugiessen. Aromastoffe hinzufuegen,
langsam kochen, dabei staendig Fett und Schaum abschoepfen. Nach ca.
3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewuenschte Menge reduzierend
kochen und je nach Wunsch mit etwas Staerke abziehen. Wuerzen.
Kochdauer: 3-4 Stunden
Varianten:
Brauner Lammfond (Lammsaft)
wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
Thymianstrauss, Rosmarin.
Brauner Wildfond
wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange,
1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.
* Quelle: "Die Gute Kueche, Das oesterreichische
Jahrhundertkochbuch", E. Plachutta - Ch. Wagner,
Bertelsmann.