1 El. Feine Gemuesewuerfel Karotte, Sellerie, Lauch
20 ml Weisser Portwein
100 ml Sahne
Butter zum Braten
WIRSINGRAVIOLI
12 Wirsingblaetter
500 g Kartoffelpueree
12 Trueffelscheiben
2 Eier
Butter zum Braten
ERFASST *RK* AM 29.11.00 VON
Ilka Spiess EINFACH KOESTLICH ! Kochen mit Frank Seimetz
Die Wirsing-Kohlblaetter vom Strunk befreien. Blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Zwischen zwei Kuechentuecher den Kohl mit
einem Wellholz auswellen und fuer spaeter bereitstellen.
Das Rehrueckenfilet in 4 Portionen teilen. Rundherum ohne Farbe
anbraten. Salzen, pfeffern und auskuehlen lassen.
Fleisch fuer die Farce entsehnen und in sehr feine Wuerfel schneiden.
Mit dem Wildgewuerz vermengen. In der Tiefkuehltruhe fuer 15 Minuten
kalt stellen, bis das Fleisch so kalt ist, das es fast gefriert.
Fleisch in die Kuechenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und
grob zerkleinern. Eiweiss, Cognac und Madeira hinzufuegen und
nochmals cuttern. Nach und nach kalte Sahne und gewuerfelte und
gekuehlte Gaenseleber zufuegen. Diese Farce sollte sehr fein, und
homogen sein. TIPP! Die Farce zuegig zubereiten, da sie sonst warm
wird und leicht gerinnt.
Vier Kohlblaetter duenn mit Farce bestreichen und darauf das
Rehfilet legen, einschlagen. Vier mal Klarsichtfolie auslegen darauf
jeweils ein Wirsingkohlblatt legen und dicker mit Farce bestreichen.
Jeweils in die Mitte das bereits eingewickelte Rehfilet legen.
Klarsichtfolie einschlagen. Im Dampf-Einsatz eines Kochtopfes 20
Minuten pochieren.
Rotkohl und Schalotten in feine Wuerfel schneiden. Schalotten
anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Rotwein
abloeschen und den Gluehweinbeutel einhaengen, geschaelte Birne
zufuegen sowie Zimt und Vanille zugeben. So lange kochen bis keine
Feuchtigkeit mehr vorhanden ist (rund 15 Minuten). Gluehweinbeutel
entfernen. Portwein und Cassis zugeben und etwa 20 Minuten zu einem
Kompott garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Weisskohl in feine Streifen schneiden. Schalotten und Bacon in feine
Wuerfel schneiden. In einem Topf etwas Butter verlaufen lassen.
Schalotten, Bacon, Gemuesewuerfel und Kohl ohne Farbe anschwitzen.
Mit dem weissen Portwein abloeschen und mit Sahne auffuellen. 2
Minuten koecheln lassen, abschmecken.
Fuer die Ravioli die Wirsing-Kohlblaetter blanchieren und
abschrecken. Zwischen zwei Kuechentuecher den Kohl mit einem
Wellholz auswellen und mit einem Ausstecher etwa 5 cm grosse Kreise
ausstechen. Die Kohlblaetter mit Eigelb bestreichen in die Mitte des
Kohls je ein Teeloeffel Kartoffelpueree und eine Trueffelscheibe
legen und mit einem anderen Kohlblatt bedecken. In einer
beschichteten Pfanne mit etwas Butter garen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anrichten:Rotkraut-Kompott als zwei Haeufchen in die Mitte geben.
Aufgeschnittene gefuellte Kohl-Roulade jeweils mit der
Schnittflaeche nach oben auf den Teller legen. Kleine Haeufchen
Rahmwirsing unter die Wirsing Ravioli legen.