Diese Poekelart hat ihren Namen, weil die kleineren oder groesseren schinken-
gerecht zugeschnittenen Teilstuecke nur mit trockenem Poekelsalz eingerieben
werden. Fuer die Trockenpoekelung hat sich eine Menge von 50 g Poekelsalz pro
kg Fleisch bewaehrt. Auf je 50 g Poekelsalz kommen noch ein gestrichener
Teeloeffel Traubenzucker oder normaler Haushaltszucker sowie evtl. Die
Gewuerze. Der Zucker bewirkt eine raschere und verstaerkte Saeurebildung im
Fleisch, senkt den pH-Wert und macht es noch haltbarer.
Sind die Fleischstuecke gut vorgekuehlt, werden sie kraeftig und von allen
Seiten mit Poekelmischung (Poekelsalz, Zucker, Gewuerzen) eingerieben. Dabei
ist darauf zu achten, dass die Schwartenseite ausreichend gut bedacht wird.
Einschnitte und evtl. vorhandene Kerben muessen vor allen gut mit Poekel-
mischung versorgt werden, da sich hier leicht Bakterienherde entwickeln.
Tip:
Fuer den Anfang empfiehlt es sich dringend, fuer die halbe Fleischmenge
auch zunaechst die halbe Poekelstoffmenge abzuwiegen und damit die halbe
Fleischportion einzureiben. Sonst besteht die Gefahr, dass die gesamte
Poekelstoffmenge schon bei der halben Fleischmenge verbraucht ist. Dies waere
dann eine Ueberdosis von 100% Poekelsalz. Oder umgekehrt koennte es passieren,
das zum Schluss noch die halbe Poekelstoffmenge uebrig waere, was dann einer
Halbierung der Poekelsalzkonzentration gleich kaeme.
Das Einreiben der Fleischstuecke nimmt man zweckmaessigerweise auf einem
sauberen Arbeitstisch vor, moeglichst in einem kuehlen Raum. Nach dem Einrei-
ben kommen die Fleischstuecke, immer mit der Schwartenseite nach unten, in
ein geeignetes Poekelgefaess. Das Poekelgefaess wird mit dem Deckel oder mit
einem
sauberen Tuch abgedeckt und in einem kuehlen und dunklen Raum mit entsprech-
ender Temperatur gestellt.
Durch das wasserentziehene Poekelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen,
gleichzeitig wandern die Poekelsalzmolekuele in Richtung Fleischinneres. Es
bildet sich in den folgenden Tagen eine sogenannte Eigenlake, allerdings
nicht soviel, dass auch die oberen Fleischstuecke von Lake bedeckt waeren. Nur
die unteren liegen ganz oder teilweise darin. Weil dies so ist, muessen die
Fleischstuecke alle 3 - 4 Tage umgeschichtet werden, so dass die oberen nach
unten kommen. Immer ist zu beachten, dass die Schwartenseite des jeweiligen
Stueckes nach unten liegt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass bei Teilstuecken bis
zu 3 kg Gewicht, eine Poekelzeit von 3 Wochen ausreicht. Eine Faustregel
besagt, dass pro kg Stueckgewicht eine Woche lang trockengepoekelt werden soll.
Bei leichteren Stuecken muss dann allerdings alle 1 - 2 Tage umgeschichtet
werden. Ist die Poekelzeit um, ist die Eigenlake abzuschuetten. Die gepoekelten
Fleischstuecke bleiben jetzt noch 3 - 4 Tage zum "Nachbrennen" im Poekelbe-
haelter liegen. Dieses im "Fachjargon" so bezeichnete Nachbrennen bewirkt
einen Ausgleich der Poekelsalzkonzentration im Fleischinneren und macht die
Stuecke muerbe und zart.
Nach der Nachbrennphase fuellt man das Poekelgefaess mit den darin liegenden
Fleischstuecken mit kaltem Wasser auf und laesst die Stuecke 12 - 14 Stunden
gekuehlt im Wasser liegen. Die Waesserdauer beeinflusst direkt die spaetere
Salzschaerfe des Fleisches. Nach den Erfahrungswerten ergibt ein 12stuendiges
Waessern einen schaerferen, ein 14stuendiges Waessern einen milderen Geschmack
des Fleisches. Ist die Waesserzeit um, muessen die gepoekelten Stuecke noch mit
lauwaren Wasser gut abgewaschen werden, damit sich bei einem evtl. spaeteren
Raeuchern kein Salzausschlag bildet.
Anmerkung:
Die Trockenpoekelung ermoeglicht es, auch in den schon etwas waermeren Ueber-
gangsmonaten wie Maerz und April Schinken zu raeuchern. Die Lakepoekelung ist
nur in der kaelteren Jahreszeit (November bis Februar) zu empfehlen. Diese
Hinweise beziehen sich darauf, dass man keine geeigneten Kuehlraeume zur
Verfuegung hat.
Ein weiterer Vorteil der Trockenpoekelung liegt darin, dass sie einen sehr
haltbaren, trockenen Schinken liefert, der sich durch eine dauerhafte, meist
auch kraeftig rote Farbe auszeichnet. Ein Nachteil ist, dass der Poekelverlust
(Gewichtsverlust des Fleischstueckes) bei der Trockenpoekelung wesentlich
groesser ist. Schliesslich dauert die Trockenpoekelung, insbesondere wenn es
sich um groessere Fleischstuecke handelt, etwas laenger, was in diesem Falle
wieder fuer die Lakepoekelung spricht. Die Lakepoekelung hat den Vorteil, dass
der Poekelverlust ganz gering ist.
Trockenpoekel-Regeln in Kuerze
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1. Frische Fleischstuecke vor dem Einreiben mit der Poekelmischung gut
durchkuehlen.
2. Pro kg Fleisch 50 g Poekelsalz und einen gestrichenen Teeloeffel Trauben-
oder Haushaltszucker dosieren.
3. Jedes Fleischstueck einzeln kraeftig von allen Seiten mit Poekelmischung
einreiben (besonders die Schwartenseite).
4. Fleischstuecke mit der Schwartenseite nach unten eng in den Poekelbehael-
ter packen.
5. Zugedecktes Poekelgefaess in den bis 15?C kuehlen Keller stellen.
6. Auf Hygiene im Keller achten.
7. Eingepoekelte Fleischstuecke alle paar Tage umschichten - obere nach
unten, untere nach oben, damit die Eigenlake alle Fleischstuecke gleich-
maessig durchdringen kann.
8. Nach der Poekelzeit, Eigenlake abschuetten, Fleisch aber noch 3 - 4 Tage
zum Nachbrennen im Poekelbehaelter liegen lassen.
9. Danach gepoekelte Fleischstuecke mit kaltem Wasser voellig uebergiessen und
12 - 14 Stunden waessern lassen, herausnehmen und lauwarm abwaschen.
10. Schinken an Haken oder Schnur aufhaengen und 2 Tage abtrocknen lassen