Für
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Die Gelees sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne
Anwendung von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe
werden Gelatine, Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfuesse benutzt.
Loest man die Gallertstoffe in einer gewissen Menge Fluessigkeit in
der Waerme auf und laesst dann wieder erkalten, so erstarrt die
gekochte Fluessigkeit zu einem Gelee.
Der Naehrwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten
keine Naehrstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als
Nachtisch serviert werden.
Bei den suessen Gelees oder den Fruchtgelees, denen man groessere
Mengen Zucker zusetzt, dient der Zucker als Wuerze, wirkt aber
gleichzeitig als Naehrstoff.
Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsaeften, z.B. Johannisbeersaft,
kann man nach Beigabe von Zucker Gelees kochen, ohne Gelatine
hinzufuegen zu muessen. Die frischen Fruchtsaefte enthalten
Pektinstoffe, welche ein Erstarren des Saftes beim Erkalten
hervorbringen. Laesst man die Fruchsaefte jedoch gaeren, so werden
die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelees mehr.
*Gelee aus Agar Agar*
Um ein Liter Gelee herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar.
Diese Stangen werden 1/4 Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht,
herausgenommen, ausgedrueckt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser
stellt man sie 2 Stunden heiss, ohne die Fluessigkeit zum Kochen zu
bringen.
Will man das Gelee ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiss in
wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geleemasse, ruehrt um
und stellt wieder aufs Feuer. Das Eiweiss gerinnt und bindet alle
truebemachenden Faeserchen. Jetzt filtriert man durch ein
ausgewaschenes leinenes Tuch und stellt zum Erkalten bei Seite.
Will man ein Gelee aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter
Fluessigkeit im Sommer 100 g und im Winter 80 g Gelatineblaetter. Die
Blaetter wischt man mit kaltem Wasser ab und loest sie durch Kochen
auf. Nach dem Loesen klaert man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiss
und filtriert.
Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente
: Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck)