Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht eigentlich nur
drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe. Damit sie auch richtig
schmeckt, kommen noch Salz und GEwuerze hinzu. Fertig. Das Problem dabei:
Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt haltbar. Man muss also immer wieder
kleine Mengen frisch erwerben, und das ist vielen Menschen unbequem und
laestig. Der Wunsch nach Komfort und Aestetik beim Essen ruft die kleinen
chemischen Helferlein auf den Plan: POEKELSTOFFE wie E249, E250, E 251 und
E252 z.B. verhindern, dass die Wurst grau wird. Diese UMROESTHILFMITTEL
wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Haemoglobin und das Myoglobin,
in ein haltbares, hitzebstaendiges Rot um. Hinter den genannten E-Nummern
verbergen sich die Salze Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und
Kaliumnitrat. Neben der Umroetung wirken die Salze antibakteriell und
stellen daher ein gutes Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es
keine Wirkung ohne Nebenwirkung. In verbindung mit koerpereigenen
Eiweissabbaustoffen, den Aminen, koennen aus Nitrit Nitrosamine entstehen,
die als Krebserregend gelten. Fuer den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen
GESCHMACKSVERSTAERKER (E 620-625). Die Nummern stehen fuer Glutaminsaeure
und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den Eigengeschmack der
"wertbestimmenden Bestandteile" - in diesem Falle der Leber- verbessern. Die
Nebenwirkung hier: Glutamate koennen bei empfindlichen Personen
Kopfschmerzen ausloesen. Man spricht vom "Chinarestaurant-Sydrom", go
genannt, weil Glutamate besonders in der chinesischen Kueche zum Einsatz
kommen. Fuer Saeuglinge und Kleinkinder sind Glutamate daher tabu.
Unsere Leberwurst soll natuerlich auch eine gleichmaessige, streichfaehige
Konsistenz haben. Zustaendig hierfuer: EMULGATOREN. Sie sorgen fuer eine
homogene Masse und verhindern, dass sich waehrend der Lagerung Fett oder
Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus Speisefettsaeuren gewonnen. Bei
Dosenleberwurst kann auch Milcheiweiss als Emulgator dienen. Nebenwirkungen
sind nciht bekannt.
ANTIOXIDANTIEN verhindern, dass unsere Leberwurst bei laengerer Lagerung
ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die Ascorbinsaeure (Vitamin
C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsaeure).