Den Kalbsfuss in Salzwasser weichkochen, ausloesen und in feine Streifen
schneiden. Die weichgekochten Kutteln ebenfalls in Streifen schneiden. Mit
einer Tasse kochender Fleischbruehe uebergiessen. Die Zwiebel, die
Fruehlingszwiebeln und den Knoblauch untermischen. Mit Salz, Pfeffer und
dem Essig wuerzen. Mit Petersilie bestreuen und mit reichlich Olivenoel
begiessen.
Trippa e Nervetti insalata: Eine toskanische Spezialitaet sind
Nervetti. Das ist die Achillessehne aus dem Kalbsfuss. Viel Gelatine
wenig Muskelfleisch, vom Trippaio schon geputzt und weich gekocht.
Nervetti und Salat von Kutteln und Nervetti ist vor allem in der
Gegend um Siena beliebt. Bei uns koennen Sie ersatzweise einen
Kalbsfuss benutzen.