Geduensteter Reis:
:Der ausgesuchte, mit einem Tuch gewischte, ungewaschene Reis wird ein paar
Minuten in heisser Butter unter fortwaehrendem Ruehren solange geroestet,
bis er durchscheinend ist. Dann gibt man Salz und doppelt soviel siedende
Rindsuppe wie Reis und die Zwiebel (nur geschaelt) hinein und laesst den
Reis auf dem Rande des Herdes oder im Rohr, ohne ihn umzuruehren, zugedeckt
1/2 Stunde langsam duensten. Ist es noetig, ihn aufzuruehren, so wird dies
mit einer Gabel getan. Vor der weiteren Verwendung entfernt man die Zwiebel.
:Anmerkung: In manchen Haeusern ist es ueblich, eine Gewuerznelke in die
Zwiebel zu stecken.
Unter diesen, sehr weich geduensteten, Reis mengt man Parmesan und Mehl,
gibt ihn auf ein mit Mehl bestreutes Brett, drueckt ihn 4 cm. hoch
auseinander und sticht mit einem grossen, runden Ausstecher, der in Wasser
eingetaucht wird, Pasteten aus.
Nachdem diese in Mehl, Eier und Broesel getunkt (paniert) worden sind,
zeichnet man mit einem kleineren runden Ausstecher einen Deckel ein. Dann
werden sie in heissem Fett gebacken, die Deckel abgeloest, gut ausgehoehlt
und beliebig gefuellt.